Les conseils d’Antoine
Vieux Lille
Le Vieux Lille se distingue, tout d’abord, par son odeur des plus puissantes : il est même souvent connu sous le nom de « puant de Lille » ! Sa saveur est particulièrement salée car c’est, à la base un Maroilles macéré dans de la saumure pendant trois longue semaines. Ce fromage au goût très typé à une texture fondante en bouche.
Conseils de conservation
Le Vieux Lille se conserve au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes, à une température modérée de 8 à 10 °C. À cause de son odeur très puissante, il est impératif de le garder dans une boîte hermétique bien fermée, idéalement en verre ou en métal. Il faut l’emballer dans son papier d’origine ou dans du papier à fromage, et éviter absolument le film plastique, qui aggraverait la condensation et les odeurs. Une fois entamé, il se conserve 4 à 5 jours, voire un peu plus si sa croûte est intacte et qu’il est bien protégé. Avant dégustation, sors-le 30 à 45 minutes à l’avance, pour qu’il retrouve sa texture souple et que ses arômes puissants mais ronds s’expriment pleinement. Bien conservé, le Vieux Lille est un fromage vivant, sans compromis, et paradoxalement attachant, pour ceux qui aiment les caractères forts et les traditions du Nord.
Conseils de dégustation
Déguster un Vieux Lille, c’est se confronter à l’un des fromages les plus puissants de France, parfois surnommé affectueusement « la puanteur » dans le Nord, mais qui cache derrière sa rudesse une subtilité insoupçonnée. Également appelé Gris de Lille, ce fromage à pâte molle et croûte lavée, dérivé du Maroilles, est lavé et affiné longuement à l’eau salée, ce qui lui confère sa croûte brune-grisâtre, son odeur pénétrante et ammoniacale, et une pâte souple, dense, couleur ivoire, parfois légèrement crayeuse. En bouche, après le choc olfactif, il révèle une saveur étonnamment douce, lactée, salée, levurée, avec des notes de viande fumée, d’épices, de cave humide, et une longueur affirmée mais équilibrée. Il se déguste à température ambiante, en tranches épaisses sur du pain de campagne, avec des cornichons, des pommes de terre vapeur, ou même dans un sandwich au beurre. On peut aussi le cuisiner dans une tarte salée, une flamiche, ou un gratin rustique. Côté boisson, il se marie idéalement avec une bière ambrée ou brune du Nord, ou un vin rouge léger, rustique et peu tannique. Le Vieux Lille est un fromage extrême et généreux, à déguster avec audace et lenteur, pour laisser sa vraie douceur se révéler sous le choc du premier nez.