Les conseils d’Antoine
Vieux Gouda
Ce fromage de tradition Hollandaise à la pâte dure et très cassante. Son affinage extra prolongé (36 mois) lui apporte une richesse aromatique. Du fait de son affinage prolongé, sa pâte est très friable, il est donc fréquent donc que la tranche se brise lors de la découpe ; mais le fromage restera toujours aussi bon.
Conseils de conservation
Le vieux Gouda se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, à une température stable de 8 à 10 °C, qui permet de préserver sa texture ferme et sa concentration aromatique. Emballe-le dans du papier à fromage ou papier sulfurisé, puis place-le dans une boîte hermétique, afin d’éviter qu’il ne prenne ou ne transmette des odeurs. Évite le film plastique, qui retient trop d’humidité et nuit à la croûte. Ce fromage sec se conserve très bien : plusieurs semaines une fois entamé, à condition de renouveler l’emballage tous les 4 à 5 jours. Si la croûte sèche un peu, il suffit de la gratter légèrement. Avant dégustation, sors-le du réfrigérateur une heure à l’avance, pour qu’il retrouve sa texture friable mais fondante, et que ses arômes puissants, sucrés-salés et torréfiés s’expriment pleinement. Bien conservé, le vieux Gouda reste un fromage d’exception, de patience et de caractère, idéal pour les amateurs de produits affinés et racés.
Conseils de dégustation
Déguster un vieux Gouda, c’est plonger dans l’intensité d’un fromage de garde néerlandais, fruit d’un long affinage — souvent 18 mois, voire plus — qui transforme sa pâte et enrichit sa palette aromatique. Sa croûte épaisse, orangée à brunâtre, protège une pâte dure, compacte, jaune ambrée, constellée de cristaux de tyrosine, petits éclats salés qui craquent sous la dent. En bouche, le vieux Gouda offre une texture friable et fondante à la fois, et des arômes d’une profondeur rare : caramel salé, noisette, beurre ranci, épices douces, réglisse, vieux bois, avec une finale longue et puissante. Il se déguste à température ambiante, en éclats brisés plutôt qu’en tranches, comme un bon parmesan, sur une planche apéritive ou en fin de repas. Accompagne-le de fruits secs, de poires, de pain noir ou de moutarde douce. Côté boisson, il s’accorde à merveille avec un vieux Porto, un vin oxydatif (vin jaune, Xérès sec), une bière brune, ou même un whisky tourbé. Le vieux Gouda est un fromage noble et intense, à déguster lentement, comme un grand spiritueux ou un chocolat noir rare.