Les conseils d’Antoine
Truffe noire d’hiver
Rabasse, de son nom en provençal, ce champignon si mystérieux se matérialise sous une forme irrégulière et dont la robe noire revêt de nombreuses aspérités, rappelant ainsi les facettes d’un diamant, d’où le surnom de « diamant noir ». Elle se caractérise par son puissant parfum et un gout très marqué. Sa saveur unique et ses effluves enivrantes en font un véritable fleuron de la gastronomie française. Elle se récolte de Novembre à fin Mars. Livrée sous vide, brossée.
Conseils de conservation
Conserver une truffe noire d’hiver de la Maison DESSIS, c’est veiller sur un joyau vivant, fragile, précieux. Fraîchement récoltée, elle ne vit que quelques jours si on l’oublie, mais plusieurs jours, voire plus d’une semaine, si on la respecte. La clé : l’humidité maîtrisée, la fraîcheur stable, et l’air filtré.
Enveloppez-la dans un papier absorbant sec (type essuie-tout), placez-la dans un bocal ou une boîte hermétique, et gardez-la au réfrigérateur, dans le bac à légumes, entre 2°C et 5°C. Changez le papier tous les un à deux jours pour éviter tout excès d’humidité. La truffe ne doit jamais être enfermée dans un sac plastique ni congelée fraîche : elle perdrait ses arômes, sa texture, sa vie.
Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, vous pouvez la congeler râpée ou en fines lamelles, dans une petite boîte, pour l’utiliser directement encore gelée dans une préparation chaude. Autre secret de chef : la placer quelques jours avec des œufs entiers ou du riz dans un bocal fermé, sans les toucher. Elle infusera son parfum dans leurs coques ou grains, comme une offrande invisible.
Conserver une truffe noire, c’est comprendre qu’elle vient de loin, qu’elle a mûri lentement, et qu’elle repartira vite si on ne l’écoute pas. C’est garder vivant un souffle de terre, prêt à sublimer l’instant, si on sait l’attendre, le protéger, et le savourer.
Conseils de dégustation
Déguster une truffe noire d’hiver de la Maison DESSIS, c’est s’offrir un moment suspendu, une expérience rare, intime, presque sacrée. Cette truffe, Tuber melanosporum, aussi appelée « diamant noir », est un trésor souterrain, lentement façonné par la terre, les racines et le silence des forêts. La Maison DESSIS, en la sélectionnant avec rigueur et amour, en révèle toute la noblesse, la profondeur, le mystère. Ce n’est pas un ingrédient : c’est un parfum incarné.
Avant même de la goûter, prenez le temps de la respirer. Frottez-la doucement avec une brosse sèche si besoin, puis sentez-la : des notes de sous-bois, de noisette, de cacao amer, de cuir, de terre humide… c’est un monde ancien qui s’ouvre, une voix sourde, minérale, presque animale. Tranchez-la ensuite à la mandoline, en copeaux fins, ou râpez-la en pluie, mais ne la cuisez jamais trop, elle ne supporte pas la brutalité. Elle s’épanouit dans la chaleur douce, pas dans l’ébullition.
Déposez-la sur un œuf au plat, un risotto crémeux, une purée de céleri, un plat de pâtes fraîches au beurre, ou même simplement sur un pain grillé avec un filet d’huile d’olive. Chaque copeau fond légèrement, libère son âme. En bouche, elle est subtile, dense, complexe. Elle ne crie jamais. Elle chuchote, elle insiste doucement, elle reste. Elle transforme un plat simple en rituel. Un moment en souvenir.
Déguster une truffe noire de la Maison DESSIS, c’est entrer dans un autre rythme. Celui de l’hiver, du feu, de la lenteur. C’est écouter le murmure d’un sol vivant, devenu luxe par la patience. Et dans ce murmure, trouver une forme de passion calme et absolue.