Les conseils d’Antoine
Truffe d’automne
La truffe d’automne, ou « Tuber Uncinatum », souvent appelée truffe de Bourgogne, se distingue par son intensité aromatique et ses saveurs riches, bien plus marquées que celles de la truffe blanche d’été. À maturité, elle dévoile une chair brun foncé et libère un parfum subtil de noisette et de sous-bois qui séduit les connaisseurs. Récoltée de septembre à fin novembre, cette truffe se présente comme l’équilibre parfait entre la délicatesse de la truffe d’été et la puissance de la truffe d’hiver, idéale pour enrichir vos plats d’une touche authentique et raffinée. Livrée sous vide, brossée.
Conseils de conservation
Conserver une truffe d’automne de la Maison DESSIS, c’est garder vivant un trésor éphémère, délicat mais moins fragile que d’autres variétés. Elle aime le frais, le sec, et le calme. Dès réception, brossez-la légèrement à sec si nécessaire, pour retirer l’excès de terre, sans la mouiller. Enveloppez-la ensuite dans un papier absorbant sec, que vous changerez tous les jours, et placez-la dans une boîte hermétique au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, entre 2°C et 5°C.
Ainsi protégée, la truffe d’automne se conserve 5 à 10 jours, tout en conservant ses arômes. Il est conseillé de la consommer dans les premiers jours pour en saisir toute la fraîcheur. Elle peut aussi être râpée ou tranchée et congelée, bien à plat dans une petite boîte, pour un usage ultérieur, même si elle perdra un peu de son croquant. Une autre option délicate : l’immerger dans de l’huile douce, pour en capturer les parfums et prolonger son usage en cuisine.
Et pour un secret à l’italienne : placez-la dans une boîte avec des œufs ou du riz. Elle ne les touche pas, mais les parfume à travers leur coquille ou leur enveloppe. Un geste simple, presque magique.
Conserver la truffe d’automne, c’est prolonger la beauté du passage : celle des jours qui raccourcissent, des plats qui se font plus chauds, plus enveloppants. C’est garder en réserve un souffle de forêt, prêt à réchauffer une assiette et le cœur de ceux qui la partagent.
Conseils de dégustation
Déguster une truffe d’automne de la Maison DESSIS, c’est entrer dans la saison des saveurs profondes, des lumières dorées, des sous-bois gorgés d’humidité et de mystère. Moins exubérante que la blanche d’été, moins puissante que la noire d’hiver, la Tuber uncinatum, aussi appelée truffe de Bourgogne, offre un équilibre unique : intense mais accessible, terrienne mais élégante, rustique mais subtile. Sous la main experte de la Maison DESSIS, elle est sélectionnée pour exprimer le meilleur de cette saison de transition, quand la terre se retire, mais donne encore.
Avant même de la trancher, observez-la : sa peau noire finement verruqueuse, son cœur beige marbré de blanc, comme une petite galaxie capturée dans un fragment de sol. Approchez-la du nez : un parfum de noisette fraîche, de champignon noble, de terre humide, parfois un soupçon de cacao ou de malt. C’est un parfum enveloppant, profond, rassurant, celui de l’automne qui s’installe.
Elle s’apprécie crue, finement tranchée ou râpée, pour préserver toute sa complexité aromatique. Posez-la sur des œufs brouillés, un risotto aux cèpes, un velouté de courge, ou même une viande blanche en sauce. Une noix de beurre fondu, une crème douce ou un fromage affiné lui offrent un écrin parfait. Chaque copeau fond doucement et libère cette richesse douce, presque beurrée, qui emplit la bouche sans la saturer.
Déguster une truffe d’automne de la Maison DESSIS, c’est célébrer la lenteur, la maturité, la profondeur du vivant. C’est faire honneur à un produit de la terre qui ne crie pas sa présence, mais qui, à chaque bouchée, murmure l’élégance simple des saisons qui passent. C’est un moment à vivre comme on lirait un poème : doucement, avec respect, et les sens en éveil.