Les conseils d’Antoine
Truffe blanche d’été
Trufa, de son nom en ancien provençal, la truffe blanche d’été apparait souvent plus grosse et plus bosselée que sa cousine la truffe noire d’hiver. D’aspect blanc à l’intérieur en début de saison, sa chair devient marron lorsqu’elle arrive à maturité en fin de saison. Elle se caractérise par son subtil parfum de champignon et un léger goût de noisette. Elle se récolte de Mai à Septembre. Livrée sous vide, brossée.
Conseils de conservation
Conserver une truffe blanche d’été de la Maison DESSIS, c’est préserver l’éclat fragile d’un produit léger, subtil, éphémère. Plus délicate que la truffe noire, la truffe blanche d’été demande un soin immédiat, car elle s’altère vite si on l’oublie. C’est une matière vivante, pleine d’eau et de parfums volatils, qui exige fraîcheur, attention et tendresse.
Dès sa réception, brossez-la délicatement à sec si nécessaire, sans la mouiller. Enveloppez-la dans un papier absorbant sec, changez ce papier tous les jours, et placez-la dans une boîte hermétique (ou un bocal) que vous stockerez dans le bas du réfrigérateur, autour de 2 à 5°C. Elle peut se conserver ainsi jusqu’à une semaine, mais l’idéal est de la consommer dans les 3 à 4 jours, au sommet de son parfum.
Si vous souhaitez en garder plus longtemps, vous pouvez la trancher finement et la congeler à plat, dans une boîte hermétique, ou l’immerger dans de l’huile douce neutre pour en capturer l’arôme mais elle perdra un peu de sa texture et de sa subtilité.
Petit secret : placez-la quelques heures dans une boîte avec des œufs frais ou du riz. Elle ne les touche pas, mais elle les parfume comme un souffle d’été, à travers leur coquille ou leurs grains. Ce n’est pas de la cuisine, c’est de l’alchimie.
Conserver la truffe blanche d’été, c’est garder en veille un éclat fragile, une note de nature tendre, un souvenir de chaleur douce. Et chaque fois qu’on ouvre le couvercle, c’est comme si l’on soulevait un coin du sous-bois, pour retrouver l’espace d’un plat le parfum discret de l’élégance.
Conseils de dégustation
Déguster une truffe blanche d’été de la Maison DESSIS, c’est approcher la truffe dans sa forme la plus lumineuse, la plus végétale, presque insaisissable. Moins sauvage que sa sœur d’hiver, plus délicate, la Tuber aestivum parle d’air chaud, de sols légers, de lumière filtrée sous les feuillages. La Maison DESSIS, dans sa quête d’excellence, sélectionne ces truffes pour leur fraîcheur, leur parfum nuancé, leur capacité à magnifier un plat sans jamais l’écraser. Ce n’est pas un cri. C’est un soupir.
Avant toute chose, respirez-la. Elle exhale des notes de noisette fraîche, de champignon blond, de blé mûr, parfois un rien de foin sec ou d’amande. Sa peau sombre et rugueuse, son cœur ivoire marbré sont les marques de son authenticité. Tranchez-la en lamelles fines, très fines. Elle n’a pas besoin de quantité : elle joue dans la subtilité.
Elle s’épanouit crue, ou à peine chauffée, jamais cuite longuement. Posez-la sur des tagliatelles au beurre, sur un œuf mollet, une burrata crémeuse, une polenta fumante ou même une carpaccio de bœuf ou de courgette. Ce qu’elle préfère, ce sont les textures rondes, les saveurs douces, les plats silencieux. Chaque copeau révèle un éclat de terre légère, une profondeur discrète mais tenace. Ce n’est pas un feu d’artifice, c’est un fil d’or dans le tissu d’un plat.
Déguster la truffe blanche d’été, c’est respecter l’ombre et la lumière. C’est goûter l’été autrement, à travers un parfum discret, une présence douce, un éclat de nature rare. C’est un plaisir d’élégance, de tendresse, d’écoute. Et sous la main de la Maison DESSIS, cette truffe devient non pas un luxe tapageur, mais un murmure qui reste.