Les conseils d’Antoine
Tomme de Chèvre
Fine au palais, cette tomme à la particularité d’être au lait de chèvre pasteurisé et de très bien fondre en cuisine, c’est d’ailleurs celle que nous avons choisi pour nos assortiments de raclettes. Idéale également pour réaliser des fondues à la chèvre ou encore des raclettes pour les personnes allergiques au lait de vache !
Conseils de conservation
La Tomme de Chèvre se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, entre 8 et 10 °C, pour préserver sa texture souple et éviter un dessèchement prématuré. Enveloppe-la dans son papier d’origine, ou utilise du papier à fromage ou papier sulfurisé, puis place-la dans une boîte hermétique ou sous une cloche à fromage, afin d’éviter les transferts d’odeurs et de conserver son humidité naturelle. Évite le film plastique, qui bloque la respiration du fromage. Une fois entamée, elle peut se garder 7 à 10 jours, voire plus si elle est bien affinée, en renouvelant l’emballage tous les deux à trois jours. Avant dégustation, sors-la du réfrigérateur 30 à 45 minutes à l’avance, pour qu’elle retrouve sa texture idéale et que ses arômes caprins, doux ou corsés, puissent pleinement s’exprimer. Bien conservée, la Tomme de Chèvre reste un fromage rustique et sincère, fidèle à l’esprit de la ferme et des pâturages.
Conseils de dégustation
Déguster une Tomme de Chèvre, c’est savourer l’alliance entre le caractère du lait de chèvre et la douceur d’une pâte pressée, dans un fromage à la fois typé et accessible. Sa croûte naturelle, grisée ou fleurie selon l’affinage, enveloppe une pâte blanche à ivoire, ferme mais souple, parfois légèrement granuleuse en son cœur. En bouche, elle révèle des arômes de lait caprin frais, de noisette, de paille sèche, avec une note acidulée et minérale caractéristique du lait de chèvre, plus ou moins marquée selon son âge. Elle se déguste à température ambiante, en tranches épaisses ou copeaux, sur du pain complet, avec des noix, un filet de miel, ou des figues fraîches. Elle s’intègre aussi parfaitement en cuisine rustique : râpée sur des gratins, en cubes dans une salade de lentilles, ou fondue sur une tartine. Côté vins, elle se marie bien avec un vin blanc sec et vif (Sauvignon, Chenin, Roussette de Savoie), un rosé frais, ou un rouge léger et fruité. La Tomme de Chèvre est un fromage franc, équilibré et vivant, parfait pour une dégustation conviviale, simple et généreuse.