Les conseils d’Antoine
Tomme de Brebis des Pyrénées
Un pur brebis basque, 100% sud-ouest. Pour un apéritif ludique vous pouvez le travailler en fleurs avec une girolles à tête de moines ; ceci permettra par ailleurs de faire ressortir la finesse de sa pâte qui fondra alors au palais.
Conseils de conservation
La Tomme de Brebis des Pyrénées se conserve au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, entre 8 et 10 °C, pour préserver sa texture souple et sa fraîcheur. Enveloppe-la dans son papier d’origine, ou dans du papier à fromage ou papier sulfurisé, et place-la dans une boîte hermétique pour éviter qu’elle ne sèche et pour contenir ses arômes. Évite le film plastique, qui étouffe la pâte et nuit à la qualité de la croûte. Une fois entamée, elle se conserve 10 à 15 jours, en changeant l’emballage tous les deux ou trois jours si nécessaire. Avant dégustation, sors-la du froid 30 à 45 minutes à l’avance pour qu’elle retrouve toute sa souplesse et que ses notes lactées et douces s’expriment pleinement. Bien conservée, la tomme reste stable, savoureuse et agréable à tout moment du repas.
Conseils de dégustation
Déguster une Tomme de Brebis des Pyrénées, c’est goûter à la douceur pastorale d’un fromage au lait de brebis, né entre montagnes et vallées verdoyantes du Sud-Ouest. À pâte pressée non cuite, cette tomme se présente avec une croûte fine, naturelle, beige à grisée, parfois légèrement fleurie, et une pâte ivoire à jaune pâle, souple, fondante et homogène. En bouche, elle déploie des arômes ronds et délicats : lait chaud, noisette, beurre, foin, et une douceur caractéristique du lait de brebis, plus riche que le lait de vache mais sans excès caprin. Elle se déguste à température ambiante, en tranches épaisses ou fines lamelles, sur du pain de campagne, avec des fruits secs, un miel de bruyère ou quelques cerises noires. Elle peut aussi sublimer une salade, fondre sur des pommes de terre rôties ou s’intégrer dans une omelette rustique. Côté vins, elle aime les rouges fruités (Irouléguy, Madiran léger), les blancs secs du Sud-Ouest ou un rosé de gastronomie. La Tomme de Brebis des Pyrénées est un fromage équilibré, fin et généreux, parfait pour une dégustation authentique et réconfortante.