Les conseils d’Antoine
Tomme crayeuse
Similaire à la Tomme de Savoie, celle ci subit un affinage différent plus long qui lui donne son goût plus acide à cœur. Conservée 3 semaines en cave chaude et humide puis 3 semaines en cave froide il en ressort une double texture : à la fois crémeuse sous croûte et crayeuse à l’intérieur. Elle tire son nom de cette texture caractéristique friable et blanche comme la craie.
Conseils de conservation
La Tomme crayeuse se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, à une température idéale entre 8 et 10 °C, pour préserver à la fois sa texture crémeuse en bordure et son cœur friable. Emballe-la dans son papier d’origine, ou utilise du papier à fromage ou papier sulfurisé, en évitant le plastique direct qui nuirait à la croûte fleurie. Glisse-la dans une boîte hermétique ou sous une cloche à fromage pour maintenir l’humidité et éviter les transferts d’odeurs. Une fois entamée, elle se conserve 5 à 7 jours, voire plus si la partie crémeuse n’est pas trop coulante. Avant dégustation, sors-la du froid 30 à 45 minutes à l’avance pour que ses deux textures se réchauffent harmonieusement et que ses arômes subtils s’expriment pleinement. Bien conservée, la Tomme crayeuse reste un fromage fin et évolutif, idéal pour ceux qui aiment les sensations douces, entre fraîcheur et maturité.
Conseils de dégustation
Déguster une Tomme crayeuse, c’est explorer la rencontre subtile entre fraîcheur lactée et onctuosité affinée, dans un fromage à double texture et à la personnalité délicate. Ce fromage au lait cru de vache, originaire de Savoie ou du Dauphiné selon les producteurs, se reconnaît à sa croûte fine et grise, légèrement fleurie, et à sa pâte bicolore : une ceinture crayeuse, dense et légèrement friable au centre, entourée d’un cœur crémeux et fondant vers la croûte. En bouche, elle dévoile des arômes subtils de lait frais, de beurre, de champignon blanc, avec des notes acidulées au centre et plus douces et longues en bordure. Elle se déguste à température ambiante, simplement tranchée, avec du pain de campagne, accompagnée de noix, de raisins, ou d’un peu de miel. Elle se prête aussi à une cuisine simple : en salade tiède, en sandwich rustique ou sur une planche de fromages de saison. Côté vins, elle s’accorde avec un vin blanc sec et fruité (Apremont, Roussette de Savoie, Chardonnay peu boisé) ou une bière blanche. La Tomme crayeuse est un fromage frais, nuancé et tendre, parfait pour une dégustation tout en douceur et en contraste.