Les conseils d’Antoine
Selles sur Cher
Ce fromage d’Appellation d’Origine Protégée est moulé manuellement, il est ensuite démoulé puis cendré avec un mélange de charbon de bois et de sel. Si sa croûte est foncée d’apparence, sa pâte est d’un blanc pur à l’intérieur. Au fil des semaines, sa croûte se pigmente de moisissures bleutées et révèle des arômes caprins typiques, dus notamment au foin consommé par les chèvres.
Conseils de conservation
Le Selles-sur-Cher se conserve au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes, à une température douce de 8 à 10 °C. Il doit respirer : emballe-le dans son papier d’origine, ou dans du papier à fromage ou papier sulfurisé, puis place-le dans une boîte hermétique ou sous une cloche à fromage. Évite le film plastique, qui favorise l’humidité stagnante et nuit à sa croûte cendrée. Une fois entamé, il se conserve 4 à 6 jours, selon son affinage. Un fromage jeune restera plus frais, tandis qu’un plus sec pourra se garder plus longtemps, en développant des arômes plus prononcés. Avant dégustation, sors-le du réfrigérateur 30 à 45 minutes à l’avance, pour qu’il retrouve sa texture souple et que ses arômes délicats s’expriment pleinement. Bien conservé, le Selles-sur-Cher reste un fromage fin et typé, alliant fraîcheur, subtilité et profondeur caprine.
Conseils de dégustation
Déguster un Selles-sur-Cher, c’est apprécier toute la finesse d’un fromage de chèvre du Val de Loire, emblématique par sa croûte fine, grise à noire, couverte de charbon végétal, et sa forme de palet légèrement bombée. Ce fromage au lait cru de chèvre révèle une pâte blanche, dense et fondante, qui s’affine en devenant plus souple et plus expressive. En bouche, il offre des arômes délicats de lait frais, de noisette, de cave humide, parfois légèrement citronnés ou minéraux, avec une touche caprine discrète mais affirmée selon son affinage. Il se savoure à température ambiante, simplement sur une tranche de pain de campagne ou de seigle, accompagné de noix, d’un filet de miel, ou de figues fraîches. Il peut aussi accompagner une salade d’endives, ou être utilisé en cuisine dans des tartes fines. Côté vins, il s’accorde naturellement avec un Sauvignon blanc du Val de Loire (Touraine, Sancerre, Menetou-Salon) ou un vin blanc sec et minéral. Le Selles-sur-Cher est un fromage élégant, frais et légèrement terrien, parfait pour les amateurs de chèvres authentiques et nuancés.