Les conseils d’Antoine
Roquefort Maison Carles
le Roquefort Carles est un des 4 roqueforts français encore fabriqué de manière artisanale. Monument de notre patrimoine gastronomique, le Roquefort a été le premier fromage à bénéficier de l’Appellation d’Origine Protégée (en 1925).
Conseils de conservation
Le Roquefort Carles se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, à une température idéale de 6 à 8 °C. Il doit être protégé de l’air tout en pouvant respirer légèrement : emballe-le dans son papier d’origine, ou dans du papier à fromage ou papier sulfurisé, puis place-le dans une boîte hermétique pour contenir ses arômes puissants. Évite le contact direct avec du film plastique, qui altère sa texture. Une fois entamé, il se conserve 5 à 7 jours, voire un peu plus si l’affinage est avancé, en renouvelant l’emballage tous les deux ou trois jours si besoin. Il peut continuer à évoluer, gagnant en intensité et en onctuosité. Avant dégustation, sors-le du froid 30 à 45 minutes à l’avance pour qu’il retrouve toute sa texture crémeuse et que ses arômes riches, beurrés et persillés s’expriment pleinement. Bien conservé, le Roquefort Carles reste un fromage vivant et majestueux, digne des plus beaux plateaux comme des plus grands plaisirs solitaires.
Conseils de dégustation
Déguster un Roquefort de la maison Carles, c’est découvrir une version artisanale et raffinée de l’un des plus grands fromages français, élaborée avec un savoir-faire préservé et exigeant. Fabriqué exclusivement à partir de lait cru de brebis Lacaune, le Roquefort Carles est affiné lentement dans des caves naturelles creusées dans la roche, où souffle la fleurine, cette ventilation naturelle qui favorise le développement d’un bleu élégant, finement veiné. Sa pâte est onctueuse, marbrée de vert-bleu, au grain fin et à la texture fondante. En bouche, il offre un équilibre remarquable entre la salinité typique du Roquefort, la douceur lactée du lait de brebis et des notes de cave, de noix, de beurre, voire de pain de seigle et de sous-bois. Il se déguste à température ambiante, en petits morceaux sur du pain de campagne ou de seigle, accompagné de poires, de figues fraîches ou sèches, de noix, ou d’un filet de miel sombre. Côté vins, les accords classiques avec un Sauternes, un Maury, un Porto vintage ou un Coteaux de l’Aubance révèlent sa grandeur. Le Roquefort Carles est un fromage de contemplation, à la fois puissant, onctueux et subtil, à déguster avec lenteur et respect.