Les conseils d’Antoine
Riz Carnaroli
Le riz carnaroli est le riz le plus utilisé par les chefs experts de risotto. Cultivé presque exclusivement dans le Piémont, le riz carnaroli au grain long et de couleur blanc perle a un goût légèrement sucré. De nature élastique et résistante, le riz carnaroli est connu pour perdre très peu de son amidon durant la cuisson. Le grain reste compact, al dente, et absorbe facilement les bouillons parfumés. Le riz idéal pour obtenir des risotti crémeux et al dente.
Conseils de conservation
Cru, le riz Carnaroli se conserve longtemps, à condition d’être stocké dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, un placard frais fera l’affaire. Cuit, il devient plus délicat : conservez-le au réfrigérateur dans un contenant fermé, pendant 2 à 3 jours maximum. Pour le réchauffer, ajoutez un filet de bouillon ou d’eau, puis remuez doucement à feu doux jusqu’à retrouver sa texture crémeuse. Évitez le micro-ondes si vous pouvez. Si le risotto a déjà tout donné, recyclez-le en arancini ou en galettes dorées à la poêle : le Carnaroli est fidèle jusqu’au bout.
Conseils de dégustation
Le riz Carnaroli, c’est le roi du risotto, un grain noble, ferme et généreux, né pour absorber sans se dissoudre. Pour le déguster avec passion, commencez par le toaster à sec ou dans un peu de beurre ou d’huile, jusqu’à ce qu’il devienne nacré, éveillant ses arômes subtils. Puis, versez lentement le bouillon chaud, louche après louche, avec patience et attention, comme on élève une œuvre. Remuez doucement, sentez le riz s’ouvrir, se gorger de saveur. À la fin, mantequez-le avec du beurre et du parmesan, pour le lier dans une caresse soyeuse. Servez aussitôt, encore vibrant, ni trop sec ni trop liquide. Chaque bouchée doit être un voyage : la mer si vous l’avez marié aux fruits, la forêt s’il s’est uni aux champignons, ou le silence doré d’un risotto au safran. Mangez-le chaud, lentement, avec gratitude.