Les conseils d’Antoine
Pouligny Saint Pierre
Le Pouligny Saint-Pierre, reconnaissable à sa forme de pyramide tronquée, doit son fondant et ses arômes aux chèvres de race alpine qui bénéficient du terroir du Berry pour produire un lait riche en matière grasse avec des parfums de lande et de sainfoin. Une fois affiné le fromage garde donc ces saveurs de chèvre, de paille et de noisette, ainsi qu’une pâte souple (croûte naturelle), au grain très fin.
Conseils de conservation
Le Pouligny-Saint-Pierre se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes, à une température douce entre 8 et 10 °C, pour éviter qu’il ne sèche trop rapidement. Laisse-le dans son papier d’origine ou enveloppe-le dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé, puis place-le dans une boîte hermétique ou une cloche à fromage, surtout s’il est déjà bien affiné. Évite le film plastique, qui étouffe la pâte et accélère le vieillissement. Une fois entamé, il se conserve 4 à 7 jours, selon son degré d’affinage. Plus il est sec, plus il pourra se garder longtemps, en développant des arômes plus intenses. Avant dégustation, sors-le du réfrigérateur 30 à 45 minutes à l’avance, pour qu’il retrouve sa texture souple et que ses notes minérales, caprines et végétales s’expriment pleinement. Bien conservé, le Pouligny-Saint-Pierre reste un fromage noble, vivant et nuancé, fidèle à son terroir berrichon.
Conseils de dégustation
Déguster un Pouligny-Saint-Pierre, c’est approcher l’élégance minérale d’un grand fromage de chèvre, emblème du Berry, reconnaissable à sa forme pyramidale tronquée. Fabriqué au lait cru de chèvre, sa croûte fine peut être blanche, cendrée ou légèrement bleutée, selon son âge. Sa pâte est dense, blanche et lisse, puis devient plus cassante et fondante à mesure qu’elle mûrit. En bouche, il révèle des saveurs fines, lactiques, citronnées, avec des notes de noisette fraîche, de paille sèche et, en affinage avancé, une subtile puissance caprine. Il se savoure à température ambiante, découpé en tranches ou en quartiers, simplement sur du pain de campagne, avec du miel d’acacia, de la confiture de figue, ou quelques noix. Côté vin, il s’accorde naturellement avec un Sancerre blanc, un Pouilly-Fumé, ou tout Sauvignon blanc vif et minéral, qui souligne la fraîcheur du fromage. Le Pouligny-Saint-Pierre est un fromage de dégustation fine, à la fois aérien, précis et typé, parfait pour les amateurs de chèvre de terroir à la fois subtil et expressif.