Les conseils d’Antoine
Persillé de Tignes
Issu d’un mélange de laits de chèvre (3/4) et de vache (1/4), ce fromage est un produit rustique et typique de la Tarentaise. Rare il est produit par moins de 3 fermiers. Son goût évolue beaucoup avec le temps. D’abord de caractère frais, acidulé et fondant, avec un faible goût caprin lorsqu’il est jeune; il devient progressivement rustique, plus animal, avec des arômes de cave et de champignon marqués en s’affinant. Sa pâte est friable car c’est un caillé brisé quand le lait passe de l’état liquide à l’état solide le fermier le broie (comme un steak que l’on aurait haché) il le remoulera ensuite
Conseils de conservation
Le Persillé de Tignes se conserve avec soin au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, à une température stable autour de 8 à 10 °C. Enveloppe-le dans du papier à fromage, du papier sulfurisé, ou un linge propre, puis place-le dans une boîte hermétique pour préserver ses arômes intenses et éviter qu’il n’imprègne les autres aliments. Évite le plastique direct, qui empêche le fromage de respirer. Fromage fermier et vivant, il peut continuer à évoluer : un légèrement bleuté ou un croûtage épais est normal. Une fois entamé, il se conserve 5 à 7 jours, voire plus si tu apprécies les fromages très affinés. Avant dégustation, sors-le au moins 45 minutes à l’avance, pour qu’il retrouve sa texture friable et libère ses arômes complexes et pénétrants. Bien conservé, le Persillé de Tignes reste un fromage sauvage et noble, témoin d’un savoir-faire rare, à respecter comme un vin de garde.
Conseils de dégustation
Déguster un Persillé de Tignes, c’est plonger dans l’authenticité brute des montagnes savoyardes, à travers un fromage rare, au caractère unique et ancestral. Ce fromage au lait cru de vache ou de chèvre, non pressé, à pâte friable et marbrée de moisissures bleues naturelles, n’est ni ensemencé ni piqué : le persillage se développe lentement à l’air libre, selon un savoir-faire paysan presque disparu. Sa croûte gris-bleu peut paraître rustique, mais elle protège une pâte au goût puissant, souvent minéral, salin, légèrement épicé, avec des notes de cave humide, de foin, de levure, de cuir. Il se déguste à température ambiante, découpé en éclats ou fines tranches, avec du pain de seigle, des pommes, ou du miel de montagne pour adoucir sa vivacité. En accord, j’ai eu la chance d’en déguster associé à un Poiret (cidre de poire), en cuisine, au Georges V, un mariage pour la vie. Sinon, on peut privilégier un vin jaune, un vin de Savoie oxydatif, un vin doux naturel, voire un vieux whisky tourbé pour les amateurs de sensations fortes. Le Persillé de Tignes se savoure comme un trésor montagnard vivant, à la fois sauvage, franc et profondément enraciné dans son terroir.