Les conseils d’Antoine
Paccheri
Les pâtes Paccheri, tréfilées dans des moules en bronze, séduisent par leur large format et leur texture poreuse qui absorbe généreusement les sauces. Leur mâche ample et gourmande en fait un support idéal pour des préparations riches et savoureuses. À associer avec une sauce à la viande effilochée, des fruits de mer en sauce tomate, une farce ricotta-épinards, ou simplement une crème de courge et copeaux de pecorino.
Conseils de conservation
Conserver des Paccheri tréfilés au bronze, c’est préserver un trésor de structure et d’authenticité. Bien qu’elles soient des pâtes sèches, leur qualité artisanale les rend sensibles aux variations d’environnement. Pour les garder intactes, rangez-les dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière, autour de 15 à 20°C, à l’écart de la chaleur, de l’humidité et des odeurs fortes.
Une fois le paquet ouvert, mieux vaut transférer les Paccheri dans un bocal hermétique en verre ou en métal, pour qu’ils ne se brisent pas et qu’ils restent à l’abri de l’air et des arômes parasites. Leurs grandes cavités peuvent piéger l’humidité ambiante, donc ne les laissez jamais dans un sachet mal fermé ou dans une zone trop chaude de la cuisine.
Évitez à tout prix le réfrigérateur, qui pourrait déstabiliser leur texture en créant de la condensation. Bien stockées, ces pâtes se conservent plusieurs mois, voire au-delà de leur date indicative, sans perdre leur caractère car elles ont été conçues pour durer.
Conserver les Paccheri, c’est protéger un format généreux qui demande du respect. C’est veiller sur un outil de cuisine presque théâtral, fait pour rassembler, nourrir et émerveiller. Ce n’est pas un simple aliment sec : c’est une promesse, à honorer au bon moment.
Conseils de dégustation
Déguster des Paccheri tréfilés dans des moules en bronze, c’est faire l’expérience de la générosité à l’italienne dans toute sa splendeur. Ces grands tubes napolitains, au format imposant et rustique, sont nés pour impressionner, pas par excès, mais par leur capacité à accueillir, retenir, sublimer. Grâce au tréfilage au bronze, leur surface est légèrement rugueuse, presque poreuse, comme une promesse faite à la sauce : “viens, je te retiendrai.”
Avant même de les cuire, prenez le temps de les observer. Leur forme évoque à la fois la robustesse et l’élégance. Jetez-les dans une eau salée comme la mer, large casserole, feu vif. Il leur faut de l’espace, comme toute chose faite avec caractère. Laissez-les cuire al dente, avec attention, car leur taille impose un équilibre subtil entre tendreté extérieure et cœur encore ferme.
Les Paccheri sont faits pour le grand spectacle culinaire : farcis de ricotta et épinards, de ragoût de viande, de fromage fondant, puis passés au four avec une sauce tomate veloutée. Ou bien servis nature, nappés d’un pesto crémeux ou d’un jus de poisson, où chaque tube se transforme en petite caverne de saveur. À chaque bouchée, c’est un jeu de textures, un contraste entre croquant léger, onctuosité de la garniture et profondeur du blé. Ils racontent le Sud de l’Italie, solaire, audacieux, passionné.
Ajoutez un verre de vin blanc généreux, un pain de campagne chaud, un silence ou un rire sincère. Déguster les Paccheri, c’est embrasser le théâtre de la cuisine italienne, avec sa démesure maîtrisée, sa sensualité, sa passion pour le beau geste et la bouche comblée.