Les conseils d’Antoine
Mortadelle à la pistache
La mortadelle est une charcuterie italienne produite en Bassa Reggiana. Territoire très rural, cette région a su préserver ses traditions familiales, notamment celle de l’abattage hivernal du cochon. C’est en 1973 que le producteur sélectionné par Franco Gullì fonde son entreprise. Il est aujourd’hui réputé pour ses mortadelles de grande qualité, parfumées à la truffe ou à la pistache de Brontë (Sicile) et dont la production est conforme aux savoir-faire traditionnels.
Conseils de conservation
Conserver une mortadelle à la pistache de Bassa Reggiana, c’est préserver la tendresse d’un produit délicat, moelleux et parfumé. Qu’elle soit entière ou déjà tranchée, elle demande attention et respect. Entière, elle se conserve idéalement au réfrigérateur, entre 4°C et 8°C, bien emballée dans son papier d’origine ou un torchon propre. Si elle est entamée, il est essentiel de protéger la coupe avec un film alimentaire pour éviter l’oxydation du gras et le dessèchement de la pâte.
La mortadelle est sensible aux odeurs, il faut donc éviter de la stocker près de produits trop forts, comme les fromages bleus ou les poissons fumés. Si vous avez des tranches, enveloppez-les bien dans un film ou une boîte hermétique adaptée. Elles se conservent 3 à 5 jours maximum au frais, mais c’est dans les 48 premières heures qu’elles expriment le mieux leur parfum et leur texture.
Toujours sortir la mortadelle du frigo au moins 20 à 30 minutes avant dégustation, pour que le gras se détende, que les arômes s’ouvrent, et que la texture retrouve son moelleux d’origine. Ne jamais la congeler : elle perdrait toute sa finesse, son velouté, sa grâce.
Conserver une bonne mortadelle, c’est comprendre qu’on ne garde pas simplement une charcuterie, mais un équilibre fragile entre le moelleux, le parfum et le plaisir. La respecter, c’est l’honorer, pour que chaque fois que vous l’ouvrez, elle vous rende cette attention par une bouchée de douceur absolue.
Conseils de dégustation
Déguster une mortadella à la pistache de la Bassa Reggiana, c’est entrer dans un monde de sensualité charcutière, généreux et raffiné, où la simplicité cache un art minutieux. Ici, au cœur de la plaine du Pô, cette mortadelle naît d’un savoir-faire ancestral, mêlant viande de porc finement hachée, gras noble, épices douces, et ces éclats de pistaches vertes, comme des joyaux dans la pâte rose tendre. Rien de vulgaire, tout est délicatement maîtrisé, vibrant d’équilibre.
Avant de la goûter, respectez-la. Sortez-la du frais bien avant, la mortadelle déteste le froid qui fige son gras et éteint ses arômes. Laissez-la revenir à température ambiante, tranquillement, comme on laisse un souvenir remonter à la surface. Sur une planche en bois, posez quelques tranches larges, coupées à la main ou à la machine, mais toujours fines, souples, presque aériennes. Le gras doit briller, les pistaches se dévoiler dans le marbre rose avec élégance.
Humez-la : un parfum doux, légèrement musqué, avec des touches subtiles de poivre blanc, de muscade et de pistache fraîche. Puis, goûtez. La texture est moelleuse, enveloppante, presque crémeuse. Les morceaux de gras fondent en bouche sans lourdeur. Les pistaches craquent doucement et viennent apporter un contrepoint végétal, une touche verte au cœur de la douceur porcine. C’est un équilibre parfait entre douceur, texture et surprise.
Dégustez-la seule, pour l’apprécier dans sa pureté. Puis, pourquoi pas, sur un pain blanc encore tiède, ou avec une touche de moutarde douce, ou même roulée sur une gressin, comme on le fait dans les apéros émiliano-romagnols. Un verre de Lambrusco sec ou de Pignoletto pétillant sublimera le tout. La mortadelle n’est pas un produit rustique, c’est une déclaration d’amour à la générosité italienne, à la douceur, à la beauté simple mais vraie. Chaque bouchée est un sourire.