Les conseils d’Antoine
Mimolette extra vieille
Aussi appelée boule ou soleil de Lille, la Mimolette a une texture sèche et cassante, croquante en bouche, du fait de son affinage. Sa pâte a des arômes de grillé, de caramel et de café : une saveur sucrée-salée. Attention du fait de sa pâte très cassante la tranche de mimolette se brise à la découpe ne vous étonnez donc pas d’avoir des brisures de mimolette (ce qui n’altérera en rien son goût).
Conseils de conservation
La mimolette extra-vieille se conserve au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes, entre 8 et 10 °C, où l’humidité reste modérée, ce qui est idéal pour un fromage sec. Emballe-la dans un torchon propre, du papier à fromage ou papier sulfurisé, puis place-la dans une boîte hermétique afin de préserver son arôme et sa texture tout en évitant qu’elle ne parfume les autres aliments. Évite le film plastique, qui risquerait de condenser l’humidité et de ramollir la croûte. Bien emballée, elle peut se conserver plusieurs semaines, voire plus, sans perdre en qualité. Il est conseillé de renouveler l’emballage tous les 4 à 5 jours si la dégustation s’échelonne dans le temps. Avant de la savourer, sors-la du réfrigérateur au moins 1 heure à l’avance, afin qu’elle retrouve sa plénitude aromatique et sa texture friable et fondante en bouche. Bien conservée, la mimolette extra-vieille reste un fromage puissant, stable et généreux, parfait pour les amateurs de longue garde et de sensations franches.
Conseils de dégustation
Déguster une mimolette extra-vieille, c’est explorer un fromage de caractère au cœur ambré, affiné entre 18 et 24 mois, à la texture dense, sèche et friable, presque cristallisée. Originaire du Nord de la France, ce fromage de lait de vache, reconnaissable à sa croûte grise et rugueuse, souvent creusée par les acariens de cave, offre une pâte d’un orange intense, aux arômes puissants et racés. En bouche, la mimolette extra-vieille développe une palette riche : noisette torréfiée, caramel sec, bouillon, réglisse, fruits secs, avec une salinité marquée et une longueur en bouche impressionnante. Elle se déguste à température ambiante, en copeaux ou en éclats, comme un vieux parmesan, sur une planche de fromages de caractère, ou en dégustation pure, presque comme on goûte un bon vieux rhum. Elle se marie parfaitement avec un vin rouge structuré et évolué (Bordeaux, Madiran, vin du Rhône), un vieux porto, un whisky tourbé, ou même une bière brune artisanale. La mimolette extra-vieille est un fromage à déguster lentement, comme une gourmandise sèche et profonde, entre intensité, complexité et élégance rustique.