Les conseils d’Antoine
Jambon de Parme desossé – 24 mois
Le Jambon de Parme, fait avec sincérité et passion, est un produit magnifique, qui ne livre ses parfums et ses arômes qu’après un processus rigoureux. Ils sont élaborés par un père et ses fils, producteurs des jambons S. Ilario à Langhirano, dans la province de Parme. Travaillant avec respect et soin, ils sélectionnent eux-mêmes, pièce par pièce, les cuisses de porcs sur les marchés les plus réputés de la région et produisent exclusivement du jambon de Parme. C’est la passion qui anime leur quotidien. Ainsi, ils fournissent les plus grandes maisons italiennes, signant des jambons de très grande qualité.
Conseils de conservation
Conserver un jambon de Parme désossé, c’est prolonger le plaisir sans en altérer la finesse. Ce type de jambon, une fois tranché ou entamé, demande un peu d’attention mais reste plus simple à garder que son cousin avec os. D’abord, une règle d’or : toujours le garder au frais, entre 4°C et 8°C, dans le bas du réfrigérateur ou une cave fraîche.
S’il est sous vide et non ouvert, il peut se conserver plusieurs mois, tant que l’emballage reste intact. Une fois ouvert, emballez-le soigneusement dans du film alimentaire ou, mieux, dans un linge propre légèrement huilé, pour éviter qu’il ne sèche ou ne prenne les odeurs du frigo. Le gras visible ne doit jamais être retiré : il protège la viande et préserve ses arômes.
À chaque utilisation, sortez le jambon un peu à l’avance : il ne doit jamais être dégusté froid. Laissez-le respirer, comme un bon vin, pour qu’il retrouve toute sa palette aromatique. Si vous le tranchez en avance, protégez bien les tranches avec du film et consommez-les dans les 3 à 5 jours. Le morceau entier, bien protégé, se garde 2 à 3 semaines après ouverture.
Conserver un jambon de Parme désossé, c’est garder en veille un trésor, prêt à être réveillé à chaque envie gourmande. Ce n’est pas une contrainte, c’est un pacte : un peu de soin contre beaucoup de plaisir.
Conseils de dégustation
Déguster un jambon de Parme désossé, c’est s’offrir un moment d’élégance pure, un tête-à-tête avec la tradition italienne, débarrassée du superflu mais pleine de caractère. Sans l’os, le jambon se révèle plus accessible, plus pratique, mais il ne perd rien de son âme. Avant tout, sortez-le du frais et laissez-le revenir à température ambiante car c’est ainsi qu’il s’exprime le mieux, dans toute sa subtilité.
Posez le morceau sur une planche stable, prenez un couteau bien affûté, long et souple. Commencez à trancher lentement, perpendiculairement aux fibres, en tranches fines comme un voile. Le geste doit être calme, presque cérémonial. Ce n’est pas un simple découpage, c’est un dialogue entre vous et la chair du jambon, entre votre main et une tradition séculaire.
Prenez le temps. Observez la nuance du rose, les reflets du gras. Sentez : des notes douces de noisette, de cave fraîche, de pain chaud. Laissez fondre une première tranche sur la langue. Elle parle d’air pur, de sel léger, de patience. C’est un goût qui ne s’impose pas mais qui s’installe, longuement. Pas besoin de sauces ni de complexité. Un bon pain, quelques copeaux de parmesan, un vin blanc sec ou un Lambrusco légèrement pétillant, et le moment devient un poème.
Le jambon de Parme désossé se prête au partage. Il se découpe facilement, s’offre généreusement, accompagne une table joyeuse ou un apéritif raffiné. Il n’a pas besoin d’apparat : il a l’essentiel. Et dans chaque tranche fine, il y a ce luxe rare, celui de la simplicité vraie, célébrée avec passion.