Les conseils d’Antoine
Jambon de Parme avec os – 36 mois
Le Jambon de Parme, fait avec sincérité et passion, est un produit magnifique, qui ne livre ses parfums et ses arômes qu’après un processus rigoureux. Ils sont élaborés par un père et ses fils, producteurs des jambons S. Ilario à Langhirano, dans la province de Parme. Travaillant avec respect et soin, ils sélectionnent eux-mêmes, pièce par pièce, les cuisses de porcs sur les marchés les plus réputés de la région et produisent exclusivement du jambon de Parme. C’est la passion qui anime leur quotidien. Ainsi, ils fournissent les plus grandes maisons italiennes, signant des jambons de très grande qualité.
Conseils de conservation
Conserver un jambon de Parme entier avec os, c’est prolonger le plaisir et respecter l’art de la charcuterie italienne. Une fois entamé, il devient un aliment vivant qu’il faut protéger avec soin. La première règle est simple : pas de réfrigérateur. Ce jambon noble préfère l’ambiance d’une pièce fraîche et sèche, idéalement entre 15 et 20°C, à l’abri de la lumière directe et des variations de température. Une cave bien ventilée, un garde-manger ou même un coin tranquille de la cuisine peuvent faire l’affaire, à condition qu’il n’y ait pas trop d’humidité.
Après chaque découpe, la partie exposée doit être protégée. On peut y appliquer un film alimentaire, un torchon propre légèrement imbibé d’huile d’olive, ou mieux encore, une tranche fine de son propre gras, côté chair contre la coupe. Cela crée une barrière naturelle contre l’air et évite le dessèchement. Le jambon, installé dans sa morsa (support), peut rester en position verticale ou être tourné côté coupe vers le bas si on ne le consomme pas tous les jours.
Avec le temps, il est normal qu’une fine pellicule sèche ou quelques traces de moisissure blanche apparaissent. Pas d’inquiétude : un chiffon doux, un peu d’huile d’olive ou de vinaigre blanc, et tout disparaît. Ce sont les signes d’un produit vivant, qui continue d’évoluer lentement. Bien conservé, un jambon de Parme entamé peut se déguster pendant deux à trois mois, voire plus. Non entamé, il peut patienter plusieurs mois sans perdre sa qualité.
Conserver un jambon de Parme, c’est prolonger la tradition. C’est accepter de lui donner un peu de soin, de patience et de respect, comme on le ferait pour un bon vin ou un fromage affiné. Et à chaque tranche, il vous rappellera que le temps, bien utilisé, est le meilleur des assaisonnements.
Conseils de dégustation
Déguster un jambon de Parme entier avec os, c’est bien plus qu’un simple acte culinaire : c’est un rituel empreint de respect, de tradition et de passion. Tout commence par la préparation. Le jambon, majestueux, doit être installé avec soin sur un support adapté, la morsa, comme on poserait un violon précieux sur son lutrin. On le sort à température ambiante, on le regarde, on l’honore. Ce n’est pas un produit, c’est une histoire. Une mémoire de vent, de sel, de temps.
Vient ensuite la découpe, moment sacré. Armé d’un couteau long, souple et bien aiguisé, on entame le jambon avec lenteur. Les tranches doivent être fines, presque transparentes, caressées plus que tranchées. On commence par la maza, la partie la plus tendre, si l’on veut en profiter pleinement tout de suite. Chaque geste compte. C’est une danse entre la lame et la chair, un échange délicat entre fermeté et souplesse, précision et respect.
Puis, vient le moment tant attendu : la dégustation. On observe la tranche, son rose profond, son gras nacré. On la prend entre les doigts, on la hume : des notes de noisette, de cave fraîche, de bois sec. On la pose sur la langue, on laisse le sel et la douceur s’exprimer, on ferme les yeux. Rien ne presse. Le jambon parle à ceux qui savent l’écouter.
L’accompagnement se doit d’être humble : un pain de campagne, quelques figues fraîches, un filet d’huile d’olive, un vin blanc sec ou un Lambrusco bien frais. Le jambon de Parme n’a pas besoin d’ornement, il se suffit à lui-même, et chaque ajout ne doit qu’exalter sa finesse.
Enfin, on partage. Car un jambon entier avec os, cela ne se déguste pas seul. On invite, on raconte. On parle de l’Italie, du vent de la vallée du Pô, des caves sombres où il a mûri. On transmet. Et dans chaque tranche, on retrouve un peu de cette passion qui ne s’achète pas : celle qu’on cultive, qu’on découpe, qu’on savoure lentement, comme on savoure la vie.