Les conseils d’Antoine
Rôti d’épaule d’agneau fermier
Une viande Label rouge Pays d’Oc de haute qualité, sublimée par le désossage et le ficelage de nos bouchers. Cette viande cuite longtemps au four sera extrêmement fondante et savoureuse.
Conseils de conservation
Le rôti d’épaule d’agneau fermier, généreux et fondant, se conserve avec soin pour préserver sa fraîcheur, sa tendreté et la richesse aromatique de sa chair. Avant cuisson, s’il est conditionné sous vide, il se garde jusqu’à la date limite indiquée au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. S’il est acheté frais chez le boucher, il doit être consommé dans les 2 à 3 jours, conservé dans son papier alimentaire, placé dans une boîte hermétique ou bien filmé pour éviter l’exposition à l’air et aux odeurs. Pour une conservation plus longue, le rôti peut être congelé cru, entier et bien emballé dans un sachet hermétique ou sous vide, et se garde ainsi jusqu’à 6 mois. Avant cuisson, on le décongèle lentement au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, puis on le laisse tempérer à l’air libre environ une heure. Une fois cuit, il se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien couvert dans son jus ou dans un contenant fermé, et se réchauffe doucement au four à basse température (100–120 °C), ou à la poêle avec un peu de jus ou de bouillon pour préserver son moelleux. Bien conservé, ce rôti livre à chaque bouchée toute la générosité et la noblesse d’un agneau élevé avec respect, pour un moment de dégustation chaleureux et authentique.
Conseils de dégustation
Déguster un rôti d’épaule d’agneau fermier, c’est savourer une viande généreuse, savoureuse et fondante, issue d’un élevage respectueux du rythme naturel de l’animal, souvent nourri à l’herbe et élevé en plein air. L’épaule, plus entrelardée et plus goûteuse que le gigot, donne un rôti à la fois moelleux et aromatique, idéal pour une cuisson lente qui révèle toute sa richesse.
Avant cuisson, on laisse la viande revenir à température ambiante pendant 30 à 60 minutes. Elle peut être préparée simplement, frottée avec de l’ail, du thym, du romarin, du sel et un filet d’huile d’olive, ou même marinée quelques heures à l’avance pour accentuer les parfums. La cuisson idéale est douce et lente, au four à 150–160 °C, pendant 1h30 à 2h, selon la taille du rôti. On peut l’arroser régulièrement de son jus pour le nourrir, ou l’enfermer dans une cocotte avec des légumes racines, pour une version confite et parfumée.
En fin de cuisson, on laisse reposer la viande 10 minutes, couverte, pour détendre les fibres et fixer les sucs. La découpe se fait facilement : la chair se détache presque à la cuillère.
En bouche, l’épaule d’agneau fermier offre une texture fondante, avec un goût marqué mais équilibré, sans agressivité, enrichi par le gras finement réparti. Elle s’accompagne idéalement de pommes de terre rôties, de légumes confits, d’un tian de légumes, ou d’un gratin de courgettes, et se marie parfaitement à un vin rouge du Sud (Gigondas, Faugères, Madiran) ou un vin du Rhône aux tanins souples.
Déguster un rôti d’épaule d’agneau fermier, c’est renouer avec la générosité d’une cuisine familiale et vraie, où le produit parle de terroir, de lenteur et de chaleur, pour un plat à la fois simple, noble et profondément réconfortant.