Les conseils d’Antoine
Paleron d’Angus de Castille
Un produit d’exception, l’incontournable de la Maison JA. Souvent associé à des cuissons longues, détrompez vous ! Ce paleron prend une toute nouvelle dimension lorsqu’il est grillé saignant, une texture tendre avec un goût unique.
Conseils de conservation
Le paleron d’Angus de Castille, viande savoureuse et persillée, demande une conservation soignée pour préserver sa fraîcheur, sa texture fondante et sa richesse aromatique naturelle.
Avant cuisson, s’il est sous vide, il se conserve facilement jusqu’à la date limite indiquée dans la partie la plus froide du réfrigérateur (entre 0 et 2 °C). Si la viande est achetée fraîche, non emballée sous vide, il est préférable de la consommer dans les 48 à 72 heures, en la gardant bien protégée dans un papier alimentaire ou un film étirable, placé dans une boîte hermétique pour éviter tout contact avec l’air ou les odeurs d’autres aliments.
Pour une conservation plus longue, le paleron peut être congelé cru, de préférence désossé ou portionné, dans un sachet hermétique ou sous vide. Il se conserve ainsi jusqu’à 6 mois au congélateur sans perte significative de qualité. Pour le consommer, on le décongèle lentement au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, sans précipitation, pour éviter que la viande ne se dessèche.
Une fois cuit (en bourguignon, daube, effiloché ou braisé), le paleron peut être conservé jusqu’à 3 à 4 jours au réfrigérateur, bien couvert et immergé dans son jus, ce qui permet aux arômes de continuer à s’arrondir. Il se réchauffe doucement à feu doux, ou au four à basse température (150 °C), en prenant soin de ne pas le faire bouillir.
Conserver un paleron d’Angus de Castille, c’est prolonger le travail d’un élevage soigné et le potentiel d’un morceau noble, pour qu’il livre au moment voulu toute sa tendresse, sa profondeur gustative et sa générosité rustique et raffinée.
Conseils de dégustation
Déguster un paleron d’Angus de Castille, c’est savourer une viande de caractère, à la fois généreuse, fondante et intensément goûteuse, issue d’un bœuf élevé dans les vastes pâturages de Castille, où le respect du terroir et du temps façonne une chair d’exception. Le paleron, souvent associé aux cuissons longues, prend ici une dimension supérieure grâce à la qualité intrinsèque de la viande Angus, réputée pour son persillé naturel, sa tendreté et sa richesse aromatique. En cuisson lente, à la manière d’un mijoté (bourguignon, daube, effiloché), le paleron devient extrêmement fondant, les fibres se détachent d’elles-mêmes, et les sucs libèrent des arômes profonds de viande mûre, de noisette, parfois de beurre et d’épices douces, surtout si la viande a été maturée. Il peut aussi être cuit basse température, entier et rôti, pour préserver le moelleux tout en concentrant les parfums. Dans certains cas, il se travaille même en steak, saisi rapidement, lorsqu’il est désossé avec soin et que sa qualité le permet, révélant alors une texture étonnamment souple et savoureuse. À la dégustation, on recherche la générosité, l’onctuosité du gras fondu, et une profondeur en bouche que seule une viande bien élevée et bien cuite peut offrir. Il s’accompagne idéalement de purées douces (panais, pommes de terre, céleri), de légumes confits, ou de grains rustiques comme le petit épeautre ou les lentilles. Un vin rouge charnu mais élégant, Ribera del Duero, Cahors, ou un Saint-Joseph, prolonge cette matière avec justesse. Déguster un paleron d’Angus de Castille, c’est redonner à un morceau dit “secondaire” toute sa noblesse, portée ici par une race d’exception et un élevage respectueux, pour une expérience à la fois rurale, raffinée et profondément réconfortante.