Les conseils d’Antoine
Entrecôte Wagyu
Le véritable bœuf japonais A5 de la région de Kyoto, issue de l’une des races les plus prestigieuses au monde. Cette viande se distingue par son persillé exceptionnel. Unique en son genre, il n’est comparable à aucune viande. Chaque bouchée fond dans la bouche, saveurs beurrées, laissez vous tenter.
Conseils de conservation
Une entrecôte de bœuf Wagyu, produit d’exception au persillé généreux et à la texture fondante, mérite une conservation particulièrement soignée pour préserver sa fraîcheur, sa richesse aromatique et la qualité de son gras, très sensible à la température et à l’oxydation.
Avant cuisson, si elle est sous vide, elle peut être conservée jusqu’à la date limite indiquée, dans la partie la plus froide du réfrigérateur, entre 0 et 2 °C. Si elle est achetée fraîche chez le boucher, non emballée sous vide, elle se conserve idéalement 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur, bien emballée dans du papier alimentaire ou un film étirable, placé dans une boîte hermétique pour éviter le contact avec l’air et les odeurs.
Il est recommandé de sortir la viande du froid au moins une heure avant cuisson, pour qu’elle revienne à température ambiante : cela permet au gras de s’assouplir et assure une cuisson homogène, sans choc thermique.
Pour une conservation plus longue, l’entrecôte peut être congelée, de préférence sous vide, ou dans un sac hermétique avec le moins d’air possible. Elle se conserve alors jusqu’à 6 mois au congélateur sans altérer la qualité, à condition de la décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant cuisson.
Une fois cuite, s’il en reste (rare mais précieux), elle peut être conservée 1 à 2 jours au réfrigérateur, bien emballée, et réchauffée très doucement, à la poêle à feu doux ou au four à basse température, pour ne pas dénaturer la texture du gras.
Conserver une entrecôte de Wagyu, c’est prolonger le travail d’excellence mené depuis l’élevage jusqu’à l’affinage, en respectant le froid, la propreté et la lenteur, pour que chaque fibre, chaque filet de gras, conserve sa noblesse fondante et expressive jusqu’à la dégustation.
Conseils de dégustation
Déguster une entrecôte de bœuf Wagyu, c’est s’ouvrir à une expérience gastronomique rare, où la viande atteint des sommets de fondant, de persillé et de richesse aromatique inégalés. Issue de races japonaises prestigieuses, cette pièce se distingue par un gras intramusculaire abondant, formant un marbrage spectaculaire qui fond à basse température et libère en bouche des notes beurrées, noisettées, presque lactées, dans une texture extrêmement tendre, voire crémeuse, sans aucune lourdeur. Avant cuisson, on laisse la viande revenir à température ambiante pendant une heure. La cuisson doit être simple et précise : quelques minutes dans une poêle très chaude, sans ajout de matière grasse, suffisent pour saisir chaque face, en visant une cuisson saignante ou rosée. Une noisette de beurre, un brin de thym ou une gousse d’ail peuvent accompagner en fin de cuisson, mais la viande se suffit à elle-même. Après un repos de quelques minutes, on la tranche finement et on la déguste avec un simple trait de fleur de sel. Chaque bouchée fond littéralement sur la langue, révélant une profondeur aromatique unique, marquée par l’umami, la douceur du gras et une longueur en bouche exceptionnelle. On l’accompagne idéalement d’un vin rouge fin et peu tannique (Pinot noir, Saint-Émilion, Barolo) ou d’un vieux saké pour une alliance subtile. Déguster une entrecôte Wagyu, c’est vivre un moment d’exception, à la croisée de la puissance et de la délicatesse, où le gras devient un langage, et où la viande révèle toute sa noblesse dans la plus grande simplicité.