Les conseils d’Antoine
Entrecôte de cochon ibérique
Issu d’une race 100% ibérique, nos entrecôtes appelées plus communément en péninsule ibérique « palomitas » sont exceptionnelles. Persillées à souhait, ce cochon se déguste rosé.
Conseils de conservation
L’entrecôte de cochon ibérique, viande d’exception au gras noble et à la chair délicate, demande une conservation attentive pour préserver sa texture juteuse, son persillé caractéristique et ses arômes intenses.
Avant cuisson, si la pièce est sous vide, elle peut être conservée jusqu’à la date limite indiquée, au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C. Une fois sortie de l’emballage, il est préférable de la consommer dans les 48 heures. Si elle est achetée fraîche, non conditionnée, elle doit être conservée dans son papier alimentaire d’origine, dans un récipient hermétique, toujours au froid, et cuisinée dans les 2 à 3 jours.
Pour une conservation plus longue, l’entrecôte peut être congelée crue, de préférence sous vide ou dans un sac hermétique, bien protégée de l’air. Elle se conserve ainsi jusqu’à 6 mois au congélateur sans perte majeure de qualité. Avant cuisson, il faut la décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, puis la laisser reposer à température ambiante avant de la poêler ou de la griller, pour que le gras s’assouplisse et s’exprime pleinement.
Une fois cuite, la viande peut être conservée 1 à 2 jours au réfrigérateur, bien emballée. Pour préserver son moelleux, on la réchauffe doucement, à basse température, au four (100–120 °C), ou à la poêle avec un filet de jus ou de beurre fondu.
Conserver une entrecôte de cochon ibérique avec soin, c’est prolonger l’intensité d’un produit rare et vivant, pour qu’il révèle, au moment voulu, toute sa force aromatique, sa fonte en bouche et son élégance charnue.
Conseils de dégustation
Déguster une entrecôte de cochon ibérique, c’est s’offrir une expérience charnelle et puissante, où la viande de porc atteint une noblesse rarement égalée, grâce à la race, à l’alimentation naturelle (glands, herbes, céréales) et à l’élevage extensif de ces animaux emblématiques de la péninsule Ibérique. L’entrecôte, découpée dans l’échine, se distingue par un persillé généreux, un gras fondant et aromatique, et une chair rosée à rouge sombre, bien plus expressive que celle du porc classique.
Avant cuisson, il est essentiel de laisser la viande revenir à température ambiante pendant au moins 30 minutes. La cuisson idéale est vive et courte, à la poêle, à la plancha ou au barbecue, pour saisir la graisse et créer une croûte caramélisée sans dessécher la chair. Il est important de ne pas trop cuire : une cuisson rosée à cœur (comme pour un agneau ou un veau) révèle toute la tendreté et la complexité aromatique du cochon ibérique. On peut terminer la cuisson à feu doux, en arrosant avec un peu de jus ou de beurre, éventuellement parfumé au thym ou à l’ail.
En bouche, la texture est fondante, juteuse, légèrement fibreuse, avec une profondeur de goût remarquable : des notes de noisette, de foin, de beurre chaud, voire un discret arôme de jambon affiné. Le gras intramusculaire, signature de cette viande, fond en bouche et transporte les arômes avec une belle longueur.
Elle se déguste seule, avec une pincée de fleur de sel, ou accompagnée de pommes de terre grenaille, de purée de patate douce, de poêlée de champignons ou d’un chutney légèrement acidulé. Côté vin, un rouge du sud à la trame fraîche et épicée (Ribera del Duero, Costières de Nîmes, rouge de Galice) ou un vieux xérès sec accompagnera parfaitement cette viande intense.
Déguster une entrecôte de cochon ibérique, c’est embrasser l’élégance brute d’un produit exceptionnel, entre force rustique et raffinement méditatif, où le porc devient un grand morceau de dégustation, à savourer avec lenteur et respect.