Les conseils d’Antoine
Côte première d’agneau fermier
Nos côtes sont issues de carré d’agneau fermier, Label Rouge, Pays d’Oc de race Lacaune. Nous sélectionnons des agneaux de qualité pour garantir un goût finement parfumé et pas trop prononcé.
Conseils de conservation
La côte première d’agneau fermier, morceau fin et délicat, se conserve avec soin pour préserver sa fraîcheur, sa tendreté naturelle et la subtilité de ses arômes.
Avant cuisson, si elle est sous vide, elle peut être conservée jusqu’à la date limite indiquée au réfrigérateur, idéalement entre 0 et 4 °C. Si elle est achetée fraîche chez le boucher, non emballée sous vide, il est préférable de la consommer dans les 48 à 72 heures. Elle doit alors être conservée dans son papier d’origine, placé dans une boîte hermétique ou filmée pour éviter l’exposition à l’air et aux odeurs du frigo.
Pour une conservation plus longue, la côte peut être congelée crue, de préférence individuellement emballée dans un sac hermétique ou sous vide. Elle se garde ainsi jusqu’à 6 mois au congélateur. Avant cuisson, il faut la décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 heures, puis la laisser revenir à température ambiante pendant 30 minutes.
Une fois cuite, la côte peut être conservée 1 à 2 jours au réfrigérateur, bien emballée, et se réchauffe doucement à feu doux ou au four, recouverte pour ne pas dessécher.
Conserver une côte première d’agneau fermier avec soin, c’est respecter un produit de qualité, pour qu’il livre à la dégustation toute sa finesse, sa jutosité et son élégance naturelle.
Conseils de dégustation
Déguster une côte première d’agneau fermier, c’est savourer l’un des morceaux les plus fins et délicats de l’animal, où se mêlent tendreté, subtilité aromatique et légère onctuosité. Située entre la côte découverte et la côte filet, la côte première offre un équilibre parfait entre maigre et gras, avec une chair fine, légèrement persillée, qui fond en bouche sans excès.
Avant cuisson, on laisse la viande revenir à température ambiante pendant 30 minutes pour garantir une cuisson homogène. La cuisson idéale se fait à la poêle, à la plancha ou au barbecue, sur feu vif, 1 à 2 minutes de chaque côté pour une cuisson rosée à cœur, en veillant à ne pas dessécher la viande. Une noisette de beurre en fin de cuisson, parfumée de thym, d’ail ou de romarin, sublime les arômes sans masquer la finesse de la viande.
Après un court repos de 5 minutes, la côte se déguste simplement, avec fleur de sel et poivre fraîchement moulu, accompagnée de légumes de printemps poêlés, d’un gratin léger, ou d’un caviar d’aubergine, pour une touche méditerranéenne. Elle se marie parfaitement à un vin rouge souple et expressif, comme un côtes-du-rhône, un pinot noir ou un chinon jeune.
Déguster une côte première d’agneau fermier, c’est choisir la précision dans la simplicité, la force tranquille d’un élevage de qualité, et la noblesse discrète d’un morceau qui se suffit à lui-même lorsqu’il est cuit et servi avec justesse.