Les conseils d’Antoine
Côte de bœuf maturée
Ultime expérience pour les amateurs de viande. Grâce à la maturation de 50 jours que nous effectuons, la viande développe des saveurs profondes et sa texture est encore plus fondante. Cuisson au grill ou marqué à la poêle puis au four avec un peu d’ail et de beurre pour intensifier ses arômes.
Conseils de conservation
Une côte de bœuf maturée est un produit d’exception dont la conservation demande rigueur et soin pour préserver sa tendreté, ses arômes profonds et sa qualité sanitaire. Avant cuisson, elle se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, idéalement dans son emballage d’origine sous vide ou dans un papier boucher bien fermé. Dans ces conditions, elle peut se garder 3 à 5 jours, ou jusqu’à la date limite de consommation indiquée si elle est sous vide. Pour profiter pleinement de ses arômes, il est recommandé de la sortir du froid au moins une heure avant cuisson, afin qu’elle revienne à température ambiante et que la chair s’assouplisse.
Si vous souhaitez la conserver plus longtemps, elle peut être congelée, de préférence sous vide pour éviter les brûlures de froid. Elle se garde alors jusqu’à 6 mois au congélateur. Avant cuisson, il faut la décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, puis la sortir une heure avant de la préparer.
Une fois cuite, les éventuels restes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours, bien emballés dans un film ou une boîte hermétique. Pour les réchauffer sans dessécher la viande, privilégiez une méthode douce (four à basse température ou poêle couverte à feu très doux).
Conserver une côte de bœuf maturée, c’est prolonger le travail de patience et de précision engagé lors de sa maturation, en respectant le froid, l’hygiène et le temps, pour qu’elle livre au moment de la dégustation toute la richesse de sa texture et la puissance de son goût.
Conseils de dégustation
Déguster une côte de bœuf maturée, c’est s’offrir un moment de viande d’exception, où la tendreté, la concentration des saveurs et la complexité aromatique résultent d’un travail de patience et de précision. La maturation, qui peut durer de 3 à plus de 6 semaines, permet à la viande de s’attendrir naturellement et de développer des arômes intenses, parfois légèrement noisettés, fumés ou ranciotés selon la durée et les conditions d’affinage.
Ultime expérience pour les amateurs de viande. Grâce à la maturation de 50 jours que nous effectuons, la viande développe des saveurs profondes et sa texture est encore plus fondante. Cette maturation longue confère à la côte une personnalité marquée, presque beurrée en bouche, avec une longueur aromatique évoquant le cuir noble, le champignon sec ou la noix fraîche.
Avant cuisson, il est essentiel de sortir la viande du réfrigérateur au moins une heure à l’avance, afin qu’elle revienne à température ambiante. La cuisson se fait au grill pour saisir à feu vif, ou marquée à la poêle dans un corps gras neutre (ou un filet d’huile d’olive), puis terminée au four, avec une gousse d’ail en chemise et une noisette de beurre mousseux pour nourrir la viande et intensifier ses arômes. Quelques branches de thym ou de romarin peuvent accompagner la cuisson sans masquer le goût.
Après cuisson, un temps de repos de 5 à 10 minutes est indispensable pour détendre les fibres et homogénéiser les sucs. On l’assaisonne simplement à la sortie du four, avec de la fleur de sel, un poivre concassé, ou une touche de beurre fumé pour les plus audacieux.
En bouche, la viande est fondante, juteuse, avec un grain fin et un goût long, riche, persistant. Elle s’accompagne idéalement d’un vin rouge charpenté, comme un madiran, un pauillac, ou un côte-rôtie, capables de dialoguer avec la puissance du bœuf maturé.
Déguster cette côte de bœuf, c’est goûter le temps, la technique et la noblesse d’un produit vivant, transformé avec soin. Une expérience rare, brute et raffinée à la fois.