Les conseils d’Antoine
Côte de bœuf Jersiaise
La côte de bœuf de notre élevage Jersiais, pièce qui se distingue par un persillé incroyable et une tendreté exceptionnelle. Cette viande s’est retrouvée sur les plus belles tables étoilées de France et du monde.
Conseils de conservation
La côte de bœuf Jersiaise, pièce d’exception au persillé généreux et à la tendreté remarquable, mérite une conservation soigneuse pour préserver toute la richesse de sa texture et la profondeur de ses arômes.
Avant cuisson, elle se conserve au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, idéalement dans son emballage sous vide d’origine ou bien dans un papier boucher enveloppé hermétiquement. Dans ces conditions, elle peut se garder jusqu’à 4 à 5 jours, ou jusqu’à la date limite indiquée si elle est sous vide. Il est recommandé de la sortir du réfrigérateur au moins une heure avant cuisson, pour que la viande revienne à température ambiante et que le gras commence à s’assouplir, condition indispensable pour révéler son fondant exceptionnel.
Pour une conservation plus longue, elle peut être congelée, de préférence entière et sous vide, pour préserver la qualité du gras et éviter toute oxydation. Elle se conserve ainsi jusqu’à 6 mois au congélateur. Pour la cuisson, il faudra la décongeler lentement au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures, puis la laisser reposer à température ambiante avant de la préparer.
Une fois cuite, les restes peuvent être conservés 2 à 3 jours au réfrigérateur, bien emballés dans un film ou une boîte hermétique. Pour préserver la tendreté, le réchauffage doit être doux : four à basse température, ou poêle couverte à feu très doux avec un filet de beurre.
Conserver une côte de bœuf Jersiaise, c’est prolonger la noblesse d’un produit rare, en respectant le froid, le temps et la matière, pour qu’au moment de la dégustation, elle livre toute sa générosité, sa fonte et sa puissance aromatique intactes.
Conseils de dégustation
Déguster une côte de bœuf Jersiaise, c’est s’offrir un moment rare autour d’une viande d’exception, célébrée sur les plus grandes tables étoilées de France et du monde. Cette race, originaire des îles Anglo-Normandes, produit une viande au persillé abondant, d’une tendreté remarquable, avec une texture fondante et une saveur profonde, presque beurrée, qui rappelle par moments les grands bœufs wagyu européens.
Avant cuisson, on laisse la viande revenir à température ambiante pendant au moins une heure. Cela permet d’assurer une cuisson homogène et de respecter la finesse de la fibre. La côte se prépare idéalement marquée sur une poêle en fonte bien chaude ou saisie au grill, pour créer une croûte caramélisée qui emprisonne les sucs, puis finie au four doux (150–160 °C) avec un peu de beurre, de thym et d’ail en chemise pour développer encore plus ses arômes naturels. Un temps de repos de 10 minutes sous papier aluminium est indispensable pour relâcher les fibres et harmoniser les jus.
À la dégustation, chaque tranche révèle une viande juteuse, finement persillée, avec une fonte en bouche qui ne vient pas d’une cuisson longue, mais de la qualité intrinsèque de la race et de son engraissement lent. Les arômes sont profonds, à la fois lactés, noisettés, parfois même légèrement floraux, avec une longueur en bouche exceptionnelle.
Elle s’apprécie avec un accompagnement sobre : pommes de terre grenailles, légumes rôtis ou purée fine. En accord mets-vins, un vin rouge élégant et structuré comme un Pauillac, un Châteauneuf-du-Pape, ou un côte-rôtie sublimera la puissance tout en respectant la finesse.
Déguster une côte de bœuf Jersiaise, c’est rendre hommage à une viande rare, racée et noble, dont la grâce naturelle n’a besoin que de simplicité, de maîtrise et de respect pour offrir une expérience gastronomique inoubliable.