Les conseils d’Antoine
Poularde de Bresse AOP effilée toilée
La poularde est caractérisée par une peau nacrée, une chaire fine et moelleuse. Elevage : en liberté sur prairies herbeuses. Nourrie avec les ressources naturelles (herbe, vers, mollusques…). Âge : 150 jours. Poids moyen : environ 2,2 kg. Effilé : seul le fil de l’intestin a été retiré, ces volailles sont présentées avec encore les pattes, la tête, le gésier, le foie et le cœur qui sont à retirer avant la cuisson. Toilé : cette présentation consiste à envelopper la volaille d’une toile de coton ou de lin fortement cousue d’où la volaille ressort oblongue et lisse comme une motte de beurre, véritable œuvre d’art.
Conseils de conservation
La poularde de Bresse AOP effilée toilée se conserve avec une grande rigueur pour préserver sa fraîcheur, sa texture fondante et toute la noblesse de sa chair. Avant cuisson, elle doit être stockée au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans sa toile d’origine, qui permet une maturation lente et naturelle en limitant le dessèchement. Grâce à ce procédé d’affinage traditionnel, la poularde peut se conserver jusqu’à une dizaine de jours, selon la date limite de consommation indiquée. Elle ne doit être sortie de sa toile qu’au moment de la cuisson, après avoir reposé 1 à 2 heures à température ambiante pour garantir une cuisson homogène. Si tu ne peux pas la cuisiner à temps, il est possible de la congeler, en retirant préalablement la toile, puis en l’emballant hermétiquement dans un film alimentaire étanche ou un sac sous vide. Elle se conserve ainsi jusqu’à 6 mois au congélateur, et devra être décongelée lentement au réfrigérateur pendant 48 heures avant d’être cuisinée. Une fois cuite, les restes doivent être refroidis rapidement, placés dans un récipient hermétique et consommés dans les 2 à 3 jours. Bien conservée, la poularde de Bresse toilée gardera intactes ses qualités uniques de volaille d’exception, prête à offrir toute sa délicatesse au moment de la dégustation.
Conseils de dégustation
Déguster une poularde de Bresse AOP effilée toilée, c’est s’offrir une volaille d’exception, au croisement du raffinement et de la tradition. Issue d’un élevage lent et soigné en plein air, nourrie au maïs et au lait, elle développe une chair fondante, légèrement persillée, à la saveur beurrée et douce, enveloppée dans une peau fine et blanche. Présentée effilée et toillée, elle est affinée selon une méthode traditionnelle : enveloppée dans une toile végétale, elle repose en chambre froide pour gagner en tendreté et en concentration de goût. Pour la préparer, on la laisse revenir à température ambiante sans retirer la toile, puis on la rôtit entière au four doux (150–160 °C) pendant 2h30 à 3h, selon le poids. On l’arrose régulièrement avec son jus ou du beurre fondu, et on retire la toile en fin de cuisson pour dorer légèrement la peau. Après un repos de 15 à 20 minutes, elle se découpe avec délicatesse et se sert avec des garnitures fines : gratin dauphinois, purée truffée, légumes racines, champignons ou sauce à la crème et aux morilles. Côté vin, on privilégie un grand blanc structuré (Meursault, Pouilly-Fuissé, vin jaune) ou un rouge élégant (Volnay, vieux Pinot noir). La poularde de Bresse AOP toilée est une volaille de grande gastronomie, à cuisiner avec patience, à servir avec respect, et à savourer dans un esprit de fête, de transmission et de terroir.