Les conseils d’Antoine
Salers
Le Salers est fabriqué seulement du 15 avril au 15 novembre pour que les bêtes puissent profiter des meilleurs pâturages. Le Salers est reconnaissable à sa pâte ferme et à son goût floral très légèrement salé (dans son processus de fabrication le Cantal est pressée puis brisée, salée dans la masse puis pressée à nouveau).
Conseils de conservation
Le Salers se conserve au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, à une température stable entre 8 et 10 °C, pour préserver sa texture ferme et son intensité aromatique. Emballe-le dans du papier à fromage, du papier sulfurisé ou un torchon propre, puis place-le dans une boîte hermétique ou sous une cloche à fromage pour éviter qu’il ne sèche ou n’imprègne le reste du réfrigérateur de son parfum marqué. Évite le film plastique, qui altère la croûte et la pâte. Une fois entamé, il se conserve 10 à 15 jours, voire plus s’il est bien affiné, à condition de changer l’emballage tous les 2 à 3 jours si nécessaire. Avant dégustation, sors-le du froid 1 heure à l’avance, pour qu’il retrouve sa texture souple et granuleuse, et que ses arômes puissants et terriens s’expriment pleinement. Bien conservé, le Salers reste un fromage vivant, robuste et profond, reflet fidèle d’une montagne nourricière et généreuse.
Conseils de dégustation
Déguster un Salers, c’est remonter le fil d’un savoir-faire ancestral auvergnat, enraciné dans les monts du Cantal et le rythme des estives. Ce fromage au lait cru de vache, exclusivement produit à la ferme pendant la période d’herbage (du 15 avril au 15 novembre), se reconnaît à sa croûte épaisse, rustique, brunâtre, et à sa pâte pressée non cuite, d’un jaune doré, ferme, granuleuse et parfois marbrée. En bouche, le Salers développe des arômes puissants et complexes : fleur de foin, noisette, épices douces, réglisse, cuir, végétal, parfois même des notes minérales, presque volcaniques. Il se déguste à température ambiante, découpé en tranches épaisses ou en éclats, sur du pain de seigle ou de campagne, accompagné de pommes, de noix, ou d’un peu de beurre cru pour en souligner la richesse. Côté boisson, il se marie avec un vin rouge charpenté (Cahors, Madiran, Bordeaux), un vin nature au profil terrien, ou même une bière brune artisanale. Le Salers est un fromage de terroir et de mémoire, à savourer avec lenteur, dans un moment de puissance paysanne et de profondeur aromatique.