Les conseils d’Antoine
Munster
Au premier abord de fumet fort et franc, le munster tient ses promesses en bouche. Plus son affinage est long, plus son goût et affirmé et puissant. Fromage d’Appellation d’Origine Protégée appartient à la famille des croûtes lavées. Durant son affinage il est frotté à l’eau enrichie de culture de ferments tous les 2 jours, ce qui lui confère sa croûte orangée qui recouvre une pâte souple et onctueuse. En cuisine il saura relever toutes les quiches, omelettes ou tourtes.
Conseils de conservation
Le Munster se conserve au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, à une température modérée de 8 à 10 °C. Garde-le dans son papier d’origine ou emballe-le dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé, puis place-le dans une boîte hermétique pour éviter la diffusion de ses arômes puissants. Évite absolument le film plastique, qui étouffe la croûte lavée et favorise la condensation. Une fois entamé, le Munster se conserve 3 à 5 jours, en surveillant l’évolution de son odeur : une légère pointe ammoniacale est tolérable, mais ne doit pas dominer. Renouvelle l’emballage tous les deux à trois jours si nécessaire. Avant dégustation, pense à le sortir du réfrigérateur 30 à 45 minutes à l’avance, pour qu’il retrouve sa texture fondante et que ses arômes puissants mais équilibrés s’expriment pleinement. Bien conservé, le Munster reste un fromage vivant, expressif et inimitable, véritable fierté des montagnes vosgiennes.
Conseils de dégustation
Déguster un Munster, c’est plonger dans l’intensité aromatique d’un grand fromage de terroir, emblème des Vosges et de l’Alsace. Ce fromage au lait de vache, à croûte lavée, présente une pâte souple, onctueuse, ivoire à jaune pâle, sous une croûte orange cuivrée, lavée régulièrement à l’eau salée. Si son parfum est puissamment animal, fermenté, épicé, sa saveur est souvent plus douce que son odeur ne le laisse croire : lactée, légèrement salée, relevée, avec des notes de sous-bois, d’épices et de cuir, qui gagnent en intensité selon l’affinage. Il se savoure à température ambiante, après 30 à 45 minutes hors du froid, sur du pain de seigle ou de campagne, avec quelques pommes de terre vapeur, ou accompagné d’un peu de cumin ou de carvi, selon la tradition alsacienne. Il s’accorde parfaitement avec un Riesling sec, un Gewurztraminer, ou une bière ambrée. Fromage de caractère et de terroir, le Munster se déguste lentement, dans un esprit de convivialité rustique, où la puissance devient plaisir.