Les conseils d’Antoine
Maroilles
Le plus fin des fromages forts ! Sa pâte est souple voir crémeuse et son goût est corsé. Sa croûte tient sa couleur naturellement orangée de son affinage : durant 3 à 5 semaines le fromage est brossé, lavé à l’eau salée et retourné.
Conseils de conservation
Le Maroilles se conserve au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, entre 8 et 10 °C, pour éviter qu’il ne s’assèche ou ne s’affaisse. Laisse-le dans sa boîte d’origine, ou emballe-le dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé, puis place-le dans une boîte hermétique, car ses arômes puissants peuvent vite envahir le réfrigérateur. Évite le film plastique, qui empêche la croûte de respirer et favorise l’humidité stagnante. Une fois entamé, il se conserve 3 à 5 jours, voire davantage si son affinage est avancé, à condition de le surveiller et de renouveler son emballage tous les 2 à 3 jours. Avant dégustation, sors-le du réfrigérateur au moins 45 minutes à l’avance pour qu’il retrouve toute sa texture moelleuse et que ses arômes complexes puissent pleinement s’exprimer. Bien conservé, le Maroilles reste un fromage vivant, généreux et profondément régional, emblème du goût du Nord.
Conseils de dégustation
Déguster un Maroilles, c’est s’ouvrir à l’intensité savoureuse du Nord, à travers un fromage à croûte lavée au caractère affirmé, mais à la pâte étonnamment douce et fondante. Issu du lait de vache, affiné en cave humide, ce carré orangé, à la croûte lisse et brillante, dévoile une pâte souple, ivoire à jaune pâle, fondante à température ambiante. En bouche, malgré son odeur puissante et pénétrante, il offre une saveur équilibrée, lactée, fruitée, légèrement noisettée, avec des nuances animales, de levure, voire de cuir, surtout en affinage long. Il se déguste à température ambiante, après un repos de 45 minutes à 1 heure, en tranches épaisses sur un pain de seigle, une tartine grillée, ou encore fondu sur une tarte au Maroilles typique du Nord. Il se marie parfaitement avec un vin rouge léger et fruité (Gamay, Pinot noir), une bière ambrée, un cidre brut, ou pour les plus audacieux, un vin blanc moelleux qui contrebalance sa puissance. Le Maroilles, loin d’être brutal, se révèle profond et onctueux, idéal pour une dégustation chaleureuse, entre tradition rustique et finesse fromagère.