Les conseils d’Antoine
Etivaz
« Le roi des préalpes vaudoises » reconnu d’Appellation d’Origine Protégée. Fromage d’alpage par excellence il n’est produit que de mai à octobre, sa pâte légèrement fine, onctueuse et souple, son goût très aromatique subtilement fruité agrémenté d’une fine touche de noisette, ne laisseront pas indifférents les amateurs de fromages d’exception. C’est le dernier fromage à pâte cuite chauffée sur un feu de bois d’épicéa mais aussi l’une des dernières pâtes cuites tirée à la toile !
Conseils de conservation
L’Étivaz se conserve au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, à une température constante de 8 à 10 °C. Il doit être emballé dans du papier à fromage, du papier sulfurisé, ou un linge propre légèrement humide, puis placé dans une boîte hermétique ou une cloche à fromage pour éviter le dessèchement et les transferts d’odeurs. Évite le film plastique, qui empêche le fromage de respirer. Une pièce entamée se conserve jusqu’à deux semaines, voire plus, car L’Étivaz bien affiné supporte très bien le temps. Change l’emballage tous les 2 à 3 jours si nécessaire. Avant dégustation, sors-le au moins 1 heure à l’avance, pour qu’il retrouve sa souplesse naturelle et que ses arômes de montagne s’expriment pleinement. Bien conservé, L’Étivaz reste fidèle à son identité : un fromage authentique, vivant et profond, à la noblesse rude et généreuse.
Conseils de dégustation
Déguster L’Étivaz, c’est goûter à l’âme des Alpes vaudoises à travers un fromage d’alpage puissant, rustique et d’une finesse remarquable. Produit en été à partir de lait cru de vache, cuit au feu de bois dans des chalets d’altitude, ce fromage à pâte pressée cuite se distingue par sa croûte brune épaisse et sa pâte jaune doré, dense mais fondante, parfois ponctuée de petits cristaux. En bouche, il révèle des arômes profonds de noisette grillée, foin sec, bouillon, beurre fermier, avec des nuances fumées et fruitées liées à la cuisson traditionnelle. Il se déguste à température ambiante, coupé en éclats ou fines lamelles, simplement avec un pain au levain, des fruits secs, ou accompagné de pommes, de poires, ou même d’un peu de miel de montagne. L’Étivaz s’accorde merveilleusement avec un vin blanc sec et structuré (Chasselas, Savagnin, vieilles Roussettes), un vin jaune, ou un vin rouge léger. C’est un fromage de dégustation lente et méditative, à la fois robuste et nuancé, porteur d’un savoir-faire ancestral et d’un terroir alpin vivant.