Les conseils d’Antoine
Banon
Ce petit fromage de montagne au lait de chèvre, issu de Haute-Provence, est très savoureux et saura réveiller vos papilles en fin de repas avant d’entamer le dessert. Du Banon jeune se dégage des arômes caprins et un petit goût de noisette. Avec le temps, il développe sa saveur si spécifique qui lui vient des feuilles de châtaignier dans lesquelles il a été affiné. Ce petit palet présente une pâte onctueuse et souple.
Conseils de conservation
Le Banon, fromage AOP au lait cru de chèvre enveloppé dans ses feuilles de châtaignier, se conserve avec attention pour préserver sa texture crémeuse, ses arômes évolutifs et le caractère végétal apporté par son enveloppe naturelle.
Conserve-le au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, où l’humidité est plus douce et la température plus stable. Laisse-le dans son emballage d’origine, ou dans une boîte hermétique légèrement ouverte, pour éviter qu’il ne sèche tout en lui permettant de respirer. Les feuilles de châtaignier jouent un rôle de protection naturelle : ne les enlève qu’au moment de la dégustation.
Un Banon peut se conserver plusieurs jours à quelques semaines selon son degré d’affinage au moment de l’achat. Plus il est affiné, plus il est sensible : surveille alors son odeur (elle doit rester caprine, boisée, mais agréable) et sa texture (il peut devenir très coulant, sans être liquide ou piquant à l’excès).
Sors-le du réfrigérateur 30 à 60 minutes avant dégustation pour qu’il retrouve toute sa souplesse et sa puissance aromatique.
Bien conservé, le Banon continue de mûrir lentement, gagnant en profondeur, en fondu, et en complexité, fidèle à son identité de fromage vivant, enraciné dans la tradition provençale.
Conseils de dégustation
Déguster un Banon, c’est se plonger dans une tradition fromagère provençale ancestrale, où le lait cru de chèvre s’enveloppe de feuilles de châtaignier brunies, liées à la main par un brin de raphia. Ce petit fromage AOP, rustique et raffiné, développe une texture crémeuse voire coulante, et une saveur puissante mais équilibrée, aux notes boisées, végétales et caprines qui évoluent avec le temps.
Avant la dégustation, sors le Banon du réfrigérateur au moins 30 minutes à l’avance pour qu’il atteigne la température ambiante, moment où sa pâte devient souple et ses arômes se libèrent pleinement. Ouvre délicatement les feuilles de châtaignier, comme un écrin, pour découvrir la croûte fine et la pâte fondante.
Il se savoure :
– à la cuillère, s’il est très affiné,
– ou à tartiner sur du pain de campagne ou un pain aux noix,
– accompagné de figues fraîches, de miel de lavande, ou de quelques herbes de Provence pour une touche aromatique.
Côté vin, privilégie un blanc sec et aromatique comme un Côtes-du-Luberon, un Clairette de Die, un Chardonnay nature, ou même un rosé de Provence bien tendu. Pour les amateurs de contraste, un vin rouge léger et fruité, comme un Côtes-du-Rhône, fonctionne aussi à merveille.
Le Banon, c’est un fromage à la fois terrien et subtil, un concentré de savoir-faire paysan, à déguster lentement, dans un moment simple et généreux, où la terre, la feuille et le lait ne font plus qu’un.