Les conseils d’Antoine
Soppressata piquante au fenouil
La Soppressata est une spécialité de charcuterie italienne, de type salami. Elle est élaborée à partir du jambon et du filet, les parties plus maigres et précieuses du porc. A ces morceaux sélectionnés sont ensuite ajoutés du lard coupé au couteau, du sel, du piment fort et du fenouil sauvage. Un assaisonnement à la fois bien relevé et subtilement parfumé avec la note de fenouil sauvage. A la coupe, la Soppressata est assez compacte mais très tendre. La couleur est rouge uniforme, la saveur intense et le goût équilibré.
Conseils de conservation
Conserver une Soppressata piquante au fenouil, c’est préserver l’intensité et le caractère d’un produit vivant, riche en saveurs et en tradition. Si elle est entière et non entamée, elle peut se garder plusieurs semaines, voire quelques mois, dans un endroit frais, sec et bien ventilé, à l’abri de la lumière directe. Une cave, un garde-manger ou un cellier feront parfaitement l’affaire. Suspendez-la ou placez-la dans un torchon propre pour la laisser respirer.
Une fois entamée, il est essentiel de protéger la coupe. Enveloppez-la dans du papier sulfurisé, un linge légèrement huilé, ou un film alimentaire, en laissant le reste respirer. Conservez-la ensuite au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes, où l’humidité est plus modérée. Ne l’enfermez pas dans une boîte hermétique : elle a besoin d’un peu d’air pour garder sa personnalité.
Avant chaque dégustation, sortez-la du froid au moins 20 à 30 minutes à l’avance, pour que les arômes se libèrent, que les épices retrouvent leur éclat, et que la texture redevienne souple. Bien protégée, une soppressata entamée peut se garder 2 à 3 semaines, sans perdre son intensité.
Conserver une soppressata, ce n’est pas figer un goût, c’est le laisser respirer, évoluer, continuer à vivre. C’est lui offrir un repos digne entre chaque tranche, pour que chaque fois, elle vous revienne avec ce feu doux, ce parfum sauvage, et cette puissance qui ne s’éteint jamais.
Conseils de dégustation
Déguster une Soppressata piquante au fenouil, c’est plonger dans le Sud de l’Italie à pleines dents, là où la chaleur du soleil, le feu des piments et le parfum sauvage du fenouil créent une symphonie brute, vibrante, terrienne. Cette charcuterie rustique, généreuse, faite à la main et séchée lentement, incarne la passion d’une terre ardente. Rien n’y est discret : elle parle fort, elle vit, elle réchauffe.
Avant de la savourer, prenez le temps de la découvrir. Si elle est entière, suspendez-la un moment à température ambiante, comme pour l’honorer. Touchez-la : la peau tendue, la chair dense, irrégulière, promet déjà une texture unique. Coupez-la en tranches épaisses ou fines selon l’intensité que vous cherchez : fines pour la caresse, épaisses pour la morsure. Un bon couteau à lame fine, sec, sera votre meilleur allié.
Observez cette mosaïque charnue : le rouge vif du piment, le blanc du gras, les graines de fenouil incrustées comme des éclats d’herbes sauvages. Humez-la : un parfum puissant, entre feu et forêt, mêlant chaleur épicée et fraîcheur anisée. Puis goûtez. La viande est ferme, savoureuse, presque rustique. Le piment arrive doucement, puis explose. Le fenouil surgit, calme la brûlure, rafraîchit, et ajoute une touche herbacée inattendue. C’est une danse entre intensité et équilibre, entre terre et vent.
Accompagnez-la d’un pain de campagne bien croustillant, d’un fromage de brebis affiné ou d’olives noires. Et pour la boisson, rien de trop sage : un vin rouge méridional, franc, un peu sauvage lui aussi, un Nero d’Avola, un Primitivo ou un Cerasuolo. La soppressata piquante au fenouil se déguste comme un morceau de vérité brute : sans manières, mais avec une passion sincère, entière, brûlante et vivante.