Les conseils d’Antoine
Parmigiano Reggiano
La région de Parme est la plus propice à la production du lait qui rentre dans l’élaboration du vrai Parmigiano Reggiano. La fromagerie se trouve au cœur de la montagne de Parme. Le climat y est particulièrement favorable à l’élevage de la vache de race « Bruna Alpina », dont le lait a des caractéristiques exceptionnelles. Moins productive et plus petite que les autres races, elle produit néanmoins un lait très riche en caséine, en calcium et en phosphore, donnant au lait des arômes et une puissance unique, privilégiant ainsi la qualité à la quantité.
Conseils de conservation
Conserver le Parmigiano Reggiano, c’est prolonger l’œuvre du temps sans en briser l’équilibre. Ce fromage noble, affiné parfois plusieurs années, demande un soin simple mais précis. Il doit être protégé, mais jamais étouffé. Oubliez le plastique hermétique : une fois entamé, enveloppez-le dans un linge propre légèrement humidifié, ou du papier sulfurisé, puis placez-le dans une boîte non hermétique au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes où l’humidité est douce et stable.
Il se conserve ainsi plusieurs semaines, voire plusieurs mois si vous prenez soin de lui. Veillez à changer le papier ou le linge régulièrement pour éviter la formation de moisissures. S’il sèche légèrement en surface, ce n’est pas grave : il suffit de gratter la couche extérieure, et le cœur reste intact.
La croûte peut elle aussi être conservée. Ne la jetez pas : nettoyée, elle peut être ajoutée à une soupe ou un risotto pour lui donner profondeur et umami. Et surtout, pensez à sortir le fromage du froid une demi-heure avant dégustation : c’est à température ambiante que ses arômes se déploient, que sa texture retrouve sa souplesse friable et que le Parmigiano vous parle.
Conserver le Parmigiano Reggiano, c’est continuer de l’aimer. C’est garder vivant un morceau de culture, de paysage et de savoir-faire. Et à chaque dégustation, c’est comme si l’Italie entière s’invitait, discrètement, à votre table.
Conseils de dégustation
Déguster le Parmigiano Reggiano, c’est communier avec l’essence de l’Italie la plus profonde, celle des gestes lents, du lait du matin, du silence des caves d’affinage et du chant discret du temps. Ce n’est pas un simple fromage, c’est un monument vivant, façonné par les mains d’artisans qui respectent les vaches, les saisons, et la lenteur comme vertu. Sa croûte dorée, sa pâte friable, son parfum de noisette, de lait cuit, de cave et de foin… tout en lui raconte l’Emilie-Romagne, dans ce qu’elle a de plus noble.
Pour le savourer vraiment, oubliez les râpes mécaniques ou les petits cubes fades. Cassez-le. Oui, cassez-le à la main ou avec un couteau en amande, comme le veut la tradition. Le Parmigiano ne se coupe pas, il se fracture, pour libérer ses cristaux de tyrosine, ces petites perles blanches qui craquent sous la dent et signent son affinage. Selon son âge (12, 24, 36 ou même 48 mois), il change de texture, de force, de profondeur. Plus jeune, il est souple et lacté ; plus mûr, il devient sec, puissant, presque épicé.
En bouche, laissez-le fondre. Sentez cette intensité sèche, ce salin noble, cette finale longue qui évoque les champs, le cuir, la noix. Accompagnez-le d’un trait de vinaigre balsamique traditionnel, d’un filet de miel, de quelques figues fraîches ou d’un verre de Lambrusco ou de vin blanc structuré. Mais surtout, écoutez-le. Chaque éclat est une voix du passé, une mémoire de meule, un hommage au vivant.
Le Parmigiano Reggiano se déguste avec les doigts, les sens en éveil, et le cœur ouvert. Il ne s’impose pas : il s’imprime, doucement, durablement, comme une leçon de patience, d’équilibre et de passion.