Les conseils d’Antoine
Nduja piquante
La nduja est une saucisse piquante typique de Calabre à base des parties les plus grasses de la viande de porc pour lui donner sa texture onctueuse et de piment calabrais. Elle est consommée en tartine sur du pain : soyez prévenu, ça pique ! Il faudra peut-être prévoir du fromage doux ou des gressins pour calmer certains palais !
Conseils de conservation
Conserver une ’nduja piquante, c’est dompter un volcan pour mieux le réveiller à chaque envie. Ce produit unique, à mi-chemin entre saucisson et pâte à tartiner, est plus fragile qu’il n’y paraît, justement à cause de sa texture molle et de sa forte teneur en gras. Si elle est entière et encore en boyau naturel, vous pouvez la garder dans un endroit frais, sec et sombre, comme une cave ou un garde-manger, à une température entre 12°C et 18°C. Elle continuera à s’affiner lentement, à condition d’être bien suspendue et non exposée à l’humidité.
Une fois entamée, la ’nduja doit impérativement être conservée au réfrigérateur, bien protégée. L’idéal est de la recouvrir d’un film alimentaire ou de la transférer dans un bocal hermétique, en s’assurant que la surface reste bien propre. Vous pouvez aussi lisser la surface et y couler une fine couche d’huile d’olive pour éviter l’oxydation et prolonger sa fraîcheur.
Avant de la consommer à nouveau, sortez-la du froid au moins 30 minutes à l’avance pour qu’elle retrouve sa souplesse et que ses arômes se révèlent pleinement. Bien conservée, elle peut se garder plusieurs semaines après ouverture, voire plus d’un mois, grâce au pouvoir naturellement conservateur du piment.
Conserver la ’nduja, c’est maintenir vivante une pâte de feu et de tradition. C’est apprivoiser sa puissance pour mieux la retrouver, jour après jour, toujours aussi vibrante et fidèle à elle-même.
Conseils de dégustation
Déguster une ’Nduja piquante, c’est plonger sans retenue dans l’âme brute et flamboyante de la Calabre. Ce n’est pas un saucisson comme les autres, c’est une pâte de feu, de chair et de passion. À base de porc finement haché, généreusement mêlé de piment calabrais, la ’nduja est un cri, un embrasement, une gifle qui réchauffe et réveille. Sa texture souple, presque crémeuse, invite à l’étaler, à la cuire, à la faire fondre mais toujours à la respecter, car elle a du caractère.
Avant de la goûter, laissez-la revenir à température ambiante. Elle doit être souple, presque onctueuse. Sa peau naturelle peut être fendue d’un simple couteau ou d’une pression du doigt, pour libérer sa pâte rouge ardente. Étalez-la sur un pain chaud, grillé si possible, pour qu’elle fonde lentement, et que les arômes de viande fumée, de piment séché et d’ail prennent toute leur ampleur. L’odeur est intense, terrienne, presque animale, avec une touche de fermentation qui rappelle qu’elle est vivante.
En bouche, la ’nduja ne se contente pas de se faire sentir, elle s’impose. Elle est douce d’abord, puis le piment monte, prend possession du palais, vous fait rougir, transpirer, saliver. Mais elle ne brûle jamais gratuitement : elle réchauffe, elle enrobe, elle insiste avec grâce. Elle est aussi superbe en cuisine : fondue dans des pâtes, sur une pizza, dans une sauce tomate, ou mêlée à des œufs brouillés ou des légumes grillés. Mais la première bouchée, celle qu’on étale sur un morceau de pain, simple et brûlante, reste la plus vraie.
Déguster de la ’nduja, c’est embrasser l’intensité sans peur, c’est aimer fort, pleinement, sans compromis. Elle est le sud de l’Italie à l’état pur : rugueuse, chaude, authentique, inoubliable.