Les conseils d’Antoine
Lardo di Colonnata
Le lardo di Colonnata est un lard qui provient de la ville de Colonnata près de Carrare, dans les environs de Pise. Cette charcuterie est produite grâce à une méthode unique de conservation dans le marbre et les épices. Cette tradition remonterait à l’Antiquité. Aujourd’hui, c’est une spécialité qui a conquis les plus grands chefs par sa finesse et ses parfums délicats.
Conseils de conservation
Conserver le lard de Colonnata, c’est prolonger la magie d’un affinage déjà long, sans trahir sa texture ni ses arômes. Ce produit exceptionnel, riche et délicat, demande peu d’efforts mais beaucoup de respect. Si le morceau est entier et non entamé, il peut se conserver au frais, dans un endroit sec et bien ventilé, à l’abri de la lumière. Une cave ou un garde-manger tempéré est idéal. Enveloppez-le simplement dans un linge propre ou du papier sulfurisé, jamais dans du plastique hermétique qui l’étoufferait.
Une fois entamé, le lard devient plus sensible. Il faut le conserver au réfrigérateur, bien protégé. Le mieux est de le garder dans du papier spécial charcuterie ou un torchon sec, que vous changerez régulièrement. Vous pouvez également recouvrir la partie coupée d’un peu de son propre gras ou d’un léger film d’huile neutre, pour éviter qu’elle ne sèche.
Avant chaque dégustation, pensez à le sortir du froid au moins 30 minutes à l’avance, pour qu’il retrouve sa texture soyeuse et son expression aromatique. Bien conservé, un lard de Colonnata peut durer plusieurs semaines, voire quelques mois, à condition d’être tranché proprement et enveloppé avec soin après chaque usage.
Conserver le lard de Colonnata, c’est faire durer un secret bien gardé. C’est veiller sur un trésor discret, qui ne demande qu’un peu de temps et de silence pour continuer à offrir, tranche après tranche, la douceur d’un monde fait de pierre, de sel et de passion.
Conseils de dégustation
Déguster le lard de Colonnata, c’est toucher à la quintessence du raffinement rustique italien. Ce n’est pas un simple morceau de gras : c’est un héritage sculpté par le temps, la pierre et le sel. Issu de la tradition séculaire des marbriers de Carrare, le lard de Colonnata est affiné lentement dans des cuves de marbre, où il repose pendant plusieurs mois avec du sel, de l’ail, du poivre, du romarin, et parfois des épices secrètes transmises de génération en génération. Le résultat est une œuvre d’ombre et de silence, d’une finesse incomparable.
Avant de le goûter, sortez-le du froid, laissez-le revenir doucement à température ambiante. Le gras, comme la truffe ou le vin, a besoin de chaleur pour parler. Placez-le sur une planche en bois, enlevez la croûte salée si nécessaire, et tranchez-le en lamelles ultra fines, presque translucides, à l’aide d’un couteau bien affûté. Le geste doit être lent, respectueux, presque cérémonial. Observez la texture : blanc nacré, parfois parcouru de stries roses, souple, presque crémée.
Posez une tranche sur la langue. Ne la mâchez pas : laissez-la fondre, doucement. C’est là que le miracle opère. Le gras se liquéfie, enveloppe le palais d’une douceur exquise, libérant des notes d’herbes aromatiques, d’ail infusé, de noisette. Rien d’écœurant, tout est équilibre. Ce n’est pas un goût : c’est une sensation.
Servez-le sur du pain grillé, tiède, pour réveiller les arômes. Ou, à la manière toscane, déposez-le sur une polenta chaude, des légumes grillés, ou même des fruits, comme une figue ou une poire. Un verre de vin blanc sec et minéral, ou un rouge léger, complétera le tableau. Déguster le lard de Colonnata, c’est s’abandonner à la lenteur, au luxe subtil de ce qui est simple, humble, mais fait avec une passion rare.