Les conseils d’Antoine
Fiocchetto di Prosciutto
Le Fiocchetto de jambon est fabriqué à partir de la cuisse de porc utilisée pour produire le fameux Culatello di Zibello. Le cochon provient d’élevages italiens, des filières contrôlées pour la production de jambon DOP. Refilé, travaillé et salé, il est lié et mis en maturation dans les mêmes cantines humides où est affiné. A la coupe, il présente une couleur rouge rubis avec un peu de matières grasses, il est protégé par la couenne et par le « lard », comme le jambon. D’un parfum intense, d’une saveur douce et délicate, il était traditionnellement consommé lors d’occasions spéciales.
Conseils de conservation
Conserver un Fiocchetto di Prosciutto, c’est prolonger la délicatesse d’un produit qui vit encore après l’affinage. S’il est entier et enveloppé dans sa vessie naturelle ou un tissu protecteur, il peut se garder dans un endroit frais, sec et sombre, comme une cave ou un garde-manger bien ventilé, à température stable autour de 15 à 18°C. Dans cet état, il peut patienter plusieurs semaines, voire quelques mois, tout en continuant à développer subtilement ses arômes.
Mais une fois entamé, la vigilance s’impose. Le fiocchetto est plus maigre que d’autres charcuteries et donc plus sensible à l’oxydation. Il doit être conservé au réfrigérateur, idéalement entre 4°C et 8°C, bien emballé dans un linge propre, du papier alimentaire ou du papier sulfurisé, jamais dans du plastique étanche. La partie coupée doit être protégée : un film alimentaire ou une fine couche de gras prélevée sur le morceau lui-même suffisent à éviter le dessèchement.
Chaque fois que vous voulez le déguster, pensez à le sortir du froid 30 à 45 minutes à l’avance. Le gras retrouvera sa souplesse, la chair sa tendreté, les arômes leur éclat. Entamé et bien conservé, un fiocchetto peut se garder 2 à 3 semaines, à condition de le trancher avec soin et de bien le refermer après usage.
Conserver un fiocchetto, c’est comme veiller sur une œuvre discrète : un équilibre fragile entre tradition et tendresse. Ce n’est pas un simple produit à stocker, c’est un morceau d’artisanat vivant à protéger, pour que chaque tranche à venir soit aussi pure et touchante que la première.
Conseils de dégustation
Déguster un Fiocchetto di Prosciutto, c’est s’accorder un moment de grâce, presque confidentiel. Ce morceau noble, tiré de la partie la plus tendre et la plus maigre de la cuisse du porc, se distingue par sa discrétion raffinée. Moins connu que son grand frère le jambon de Parme, le fiocchetto est une perle pour les initiés, une caresse charcutière que l’on découvre avec lenteur et respect. Avant toute chose, il faut le sortir du froid et le laisser respirer, comme on le ferait avec un vin précieux. Il doit revenir à température ambiante pour que ses arômes subtils se dévoilent pleinement.
Placez-le sur une planche de bois, prenez un couteau long, souple et bien affûté, et commencez à trancher finement. Le geste doit être lent, presque méditatif. La lame suit le muscle, révèle des tranches d’un rose doux, ourlées d’un gras fin et blanc comme la porcelaine. Respirez : c’est un parfum délicat de sel, de cave sèche, de noisette et parfois d’un soupçon d’herbes séchées. Pas d’explosion, pas de démonstration, le fiocchetto murmure. En bouche, il fond, libère une salinité juste, une texture moelleuse, une élégance rare. Il ne vous frappe pas : il vous séduit.
Savourez-le seul, pour commencer. Puis peut-être sur une fine tranche de pain tiède, avec un filet d’huile d’olive douce ou une lamelle de poire mûre. Rien ne doit masquer sa finesse. Côté vin, préférez un rouge léger, un Lambrusco sec, ou un blanc minéral qui lui laissera l’espace de s’exprimer. Chaque tranche est une note de musique lente, une manière d’écouter le silence et d’honorer le geste artisanal. Déguster un fiocchetto, c’est se retirer un instant du bruit du monde pour retrouver ce qui est juste, simple, essentiel et profondément passionné.