Les conseils d’Antoine
Coppa
La Coppa est une charcuterie italienne produite dans la région de Parme. Suivant un cahier des charges très strictes, la Coppa est un produit de grande qualité lorsqu’elle y répond. Et celle-ci ne peut se faire sans une sélection très rigoureuse des porcs, qui doivent être nourris principalement de châtaignes. La Coppa est confectionnée avec de l’échine de porc. Les coppas sont affinées en cave humide à 70% (15°) où elles sont laissées au repos au minimum 100 jours avant d’être commercialisées.
Conseils de conservation
Conserver une pancetta de Parme, c’est prolonger son harmonie délicate entre gras et maigre, sel et arômes. Si elle est entière, non entamée, elle peut se garder plusieurs semaines, voire quelques mois, dans un endroit frais, sec et sombre. Un garde-manger traditionnel, une cave bien ventilée, ou encore le bas du réfrigérateur conviennent très bien. Elle doit être enveloppée dans du papier sulfurisé ou un linge propre, jamais du plastique étanche, qui l’étoufferait.
Une fois entamée, la protection devient essentielle. Il faut couvrir la partie coupée avec un film alimentaire ou un tissu légèrement huilé, voire replacer un morceau de son propre gras dessus, pour éviter l’oxydation et la sécheresse. La pancetta aime l’air, mais pas trop : elle respire, elle vit, elle s’affine encore un peu chaque jour. Il faut donc l’observer, la toucher, et parfois, l’essuyer doucement si une petite croûte sèche ou une fine moisissure naturelle apparaît, signe de vie, non de perte.
Les tranches fines, quant à elles, se conservent quelques jours, bien emballées, mais c’est au cœur du morceau entier que réside la meilleure conservation. Sortez-la toujours du froid un bon moment avant dégustation : le gras, figé par le froid, retrouvera sa souplesse, et les arômes, leur pleine expression.
Conserver une pancetta de Parme, c’est entrer en dialogue avec un produit noble, sensible, vivant. Ce n’est pas simplement garder un aliment, c’est entretenir une relation faite de respect, de patience et de petits gestes. Et chaque fois qu’on la retrouve, on sait qu’elle n’a rien perdu de sa tendresse.
Conseils de dégustation
Déguster une pancetta de la région de Parme, c’est plonger dans un monde de douceur, de finesse, et de tradition charcutière enracinée dans l’âme émilienne. Ici, chaque tranche est un hommage à la terre, au cochon élevé avec soin, et aux gestes précis des artisans. Cette pancetta, roulée ou plate selon les maisons, se reconnaît à sa texture soyeuse, à ses parfums discrets de poivre, d’ail, de vin blanc parfois, et à la tendresse de son gras qui n’est jamais lourd, mais toujours généreux.
Avant de la déguster, prenez le temps. Sortez-la du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante. Le froid fige ses arômes ; la chaleur, elle, les réveille. Placez la pancetta sur une planche en bois, et avec un couteau fin bien aiguisé, tranchez-la en rubans fins, presque transparents. Le gras doit pouvoir fondre entre les doigts, comme une promesse. Observez ces spirales de rose et d’ivoire, puis respirez profondément : viennent les notes douces de salaison, un soupçon de poivre noir, et cette impression rassurante de cave fraîche et d’artisanat discret.
En bouche, la pancetta se laisse apprivoiser doucement. Elle n’agresse jamais : elle caresse. Elle fond lentement, libérant des arômes subtils, une douceur enveloppante, une salinité maîtrisée. Dégustez-la seule, ou sur une tranche de pain rustique encore tiède, ou enroulée autour d’un légume grillé. Accompagnez-la d’un verre de vin rouge léger de la région, un Gutturnio, un Lambrusco sec et laissez le temps suspendre son vol.
La pancetta de Parme n’a pas besoin de discours : elle parle vrai, avec tendresse et profondeur. C’est un morceau d’identité italienne qu’on goûte avec passion, dans le silence d’un moment simple, mais inoubliable.