Les conseils d’Antoine
Fourme d’Ambert fermière
Un des fromages à pâte persillée, les plus doux ! Ce fromage d’Appellation d’Origine Protégée tient sa saveur de terroir unique du fait que son lait est récolté entre 600 et 1600 m d’altitude. Plus fondante que la Fourme de Montbrison car son caillé subit un égouttage réduit lors de la fabrication. La Fourme d’Ambet est piquée afin d’aérer la pâte puis affinée en cave fraîches et humides afin que se développe le bleu.
Conseils de conservation
La Fourme d’Ambert fermière se conserve au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, à une température autour de 8 à 10 °C. Laisse-la dans son papier d’origine, ou emballe-la dans du papier à fromage ou papier sulfurisé, puis place-la dans une boîte hermétique, surtout une fois entamée, pour préserver sa texture et éviter les transferts d’odeurs. Évite le film plastique, qui favorise l’humidité stagnante. Ce fromage persillé, relativement humide, se conserve 5 à 8 jours après ouverture, voire un peu plus si son affinage est avancé. Change l’emballage tous les deux ou trois jours si nécessaire. Avant dégustation, sors-la du froid 30 à 45 minutes à l’avance, pour qu’elle retrouve toute sa souplesse et que ses arômes doux et crémeux se libèrent. Bien conservée, la Fourme d’Ambert fermière reste un fromage équilibré et noble, à la croisée de la douceur pastorale et de la profondeur du bleu.
Conseils de dégustation
Déguster une Fourme d’Ambert fermière, c’est savourer l’un des bleus les plus doux et élégants du paysage fromager français. Ce fromage au lait cru de vache, à pâte persillée, originaire des monts du Forez, se distingue par sa pâte ivoire souple, finement veinée de bleu, et sa croûte fine légèrement fleurie. En bouche, il offre une texture onctueuse et fondante, et une saveur délicate, équilibrée entre douceur lactée et persillage subtil, avec des arômes de noisette, crème fraîche, champignon doux, sans jamais être agressif. Il se déguste à température ambiante, en tranches ou en éclats, sur du pain aux noix, de seigle ou brioché, et s’accompagne idéalement de poires, de raisins, ou d’un filet de miel de châtaignier. En cuisine, il se fond avec bonheur dans une sauce pour viande rouge, une tarte salée, ou sur des pâtes fraîches. Côté vin, il s’accorde parfaitement avec un vin moelleux (Monbazillac, Jurançon doux), un porto tawny, ou un vin rouge fruité et souple (Gamay, Pinot noir). La Fourme d’Ambert fermière, plus riche en caractère que sa version industrielle, se savoure lentement, pour apprécier sa rondeur capiteuse et son élégance naturelle.