Les conseils d’Antoine
Crottin de Chavignol
Irrésistible petit « bonbon » de chèvre, il en est pour tous les goûts : certains préfèrent le déguster demi-sec au bout d’une dizaine de jours, d’autres attendront l’apparition de penicilium qui lui confère des senteurs des sous-bois et une coloration bleutée au bout d’un mois. Le Crottin de Chavignol prendra finalement des arômes de noix et noisettes une fois très sec.
Conseils de conservation
Le Crottin de Chavignol se conserve au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes, à une température stable autour de 8 à 10 °C. Emballe-le dans son papier d’origine, ou une fois entamé, dans du papier à fromage ou papier sulfurisé, jamais dans du plastique qui bloquerait sa respiration. Place-le ensuite dans une boîte hermétique, surtout s’il est bien affiné, pour éviter la propagation de ses arômes. Un Crottin jeune se conserve 5 à 7 jours, tandis qu’un plus sec peut se garder plusieurs semaines, voire sécher lentement pour se râper. Sors-le du froid 30 à 45 minutes avant dégustation, pour qu’il retrouve sa texture naturelle et que ses arômes caprins et végétaux s’expriment pleinement. Bien conservé, le Crottin de Chavignol est un fromage vivant, qui évolue en goût comme en texture, et que l’on peut savourer jeune, à point ou sec, selon l’envie.
Conseils de dégustation
Déguster un Crottin de Chavignol, c’est explorer les multiples visages d’un fromage de chèvre emblématique du Berry, dont la richesse évolue selon son degré d’affinage. Jeune, sa pâte est dense, blanche, fraîche et légèrement acidulée, avec des arômes lactiques doux et une fine croûte ivoire. Demi-affiné, il devient plus souple, noiseté et subtilement caprin, tandis qu’à maturité, il développe une croûte bleutée, une pâte plus ferme, et des arômes puissants de sous-bois, de cuir et de chèvre sec. Il se déguste à température ambiante, coupé en deux ou en tranches, sur du pain de campagne, avec un filet de miel, de la confiture de figue ou des noix, selon son âge. Il sublime une salade de mâche et noix, ou se cuisine fondu au four sur une tartine. Côté vin, l’accord naturel est un Sancerre blanc, un Pouilly-Fumé, ou tout Sauvignon vif et minéral, qui souligne sa finesse. Le Crottin de Chavignol se savoure selon l’envie et la saison, dans toute sa palette, de la fraîcheur crayeuse à la puissance caprine, reflet d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral.