Les conseils d’Antoine
Comté de Noël
Disponible uniquement pour les fêtes de fin d’année, ce Comté est un produit rare, à l’affinage exceptionnellement prolongé (30 mois!). Cet affinage laisse tout le loisir de développer ses petits grains salés qui craquent sous la dent et relèvent ses arômes naturellement fruités. Il développe son goût unique grâce à un affinage dans les caves du fort Saint-Antoine, dont la température ne varie pas du 1er janvier au 31 décembre. Ce qui permet un affinage lent et uniforme à un taux d’hygrométrie constant. Ce fromage d’Appellation d’Origine Protégée suit un processus de fabrication rigoureusement maîtrisé : il ne peut être fabriqué qu’avec le lait des vaches de race Montbéliarde ou Simmental françaises nourries uniquement de l’herbe des prairies jurassiennes. chauffé dans un chaudron en cuivre le caillé sera finalement moulé dans un cercle de bois avant d’être pressé… Une fois en cave, sur des planches d’épicéa, chaque meule développera ses propres spécificités, en fonction de sa durée d’affinage, et des soins apportés par son affineur.
Conseils de conservation
Le Comté de Noël se conserve au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, à une température constante de 8 à 10 °C. Garde-le dans son papier d’affinage ou emballe-le dans du papier à fromage ou papier sulfurisé, puis place-le dans une boîte hermétique, ce qui permet de préserver à la fois l’humidité naturelle du fromage et ses arômes. Évite le film plastique, qui favorise la transpiration du fromage et altère sa texture. Change l’emballage tous les 2 à 3 jours si nécessaire. Une fois entamé, il se conserve facilement jusqu’à deux semaines, voire davantage selon son degré d’affinage. Avant dégustation, sors-le du réfrigérateur au moins 1 heure à l’avance, pour qu’il retrouve toute sa souplesse et que ses arômes complexes et chaleureux se déploient pleinement. Bien conservé, le Comté de Noël reste un fromage de fête, à la fois authentique et raffiné, à savourer avec lenteur et gourmandise.
Conseils de dégustation
Déguster un Comté de Noël, c’est s’offrir une expérience fromagère rare et festive, fruit d’un affinage long (souvent 18 à 24 mois) sélectionné avec soin pour son équilibre entre richesse aromatique et élégance en bouche. Produit à partir de lait d’alpage de fin d’été, ce comté présente une pâte dense, souple et légèrement cristallisée, aux reflets dorés. En bouche, il révèle une palette généreuse et chaleureuse : noisette grillée, fruits secs, beurre fondu, fleurs des montagnes, avec des nuances de caramel, de croûte de pain, voire de bouillon clair, typiques des affinages d’hiver. Il se savoure à température ambiante, découpé en éclats, pour que la texture et les arômes s’expriment pleinement. Parfait sur une planche avec noix, poires, figues fraîches ou pain aux fruits secs, il accompagne à merveille un vin jaune, un vieux chardonnay jurassien, un vin doux naturel ou un champagne extra-brut. Le Comté de Noël est un fromage de dégustation lente, à partager dans un moment de chaleur, entre générosité montagnarde et raffinement festif.