Les conseils d’Antoine
Comté de montagne millésimé
Fromage au lait cru de vache, sous sa croûte se cache une pâte souple et généreuse de couleur crème. Son goût subtil dégage des arômes de crème, de beurre et de noisette. Plus affiné il dégagera des arômes puissants.
Conseils de conservation
Le Comté de montagne millésimé se conserve au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes, à une température stable entre 8 et 10 °C. Emballe-le dans du papier à fromage, du papier sulfurisé ou un torchon propre, puis place-le dans une boîte hermétique pour préserver ses arômes et éviter qu’il ne se dessèche. Évite le film plastique, qui modifie la texture et concentre l’humidité. Une pièce entamée se conserve aisément 10 à 15 jours, voire davantage, car le Comté bien affiné résiste naturellement. Change l’emballage tous les 2 à 3 jours pour maintenir une bonne aération. Sors-le du froid au moins 1 heure avant dégustation, afin qu’il retrouve toute sa souplesse et que son profil aromatique complexe se libère pleinement. Bien conservé, le Comté millésimé reste un chef-d’œuvre vivant, à la fois robuste, raffiné et toujours évolutif.
Conseils de dégustation
Déguster un Comté de montagne millésimé, c’est découvrir la profondeur d’un fromage d’exception, fruit d’un affinage long et patient, souvent supérieur à 18 voire 24 mois, en cave d’altitude. Sa pâte, jaune soutenu, compacte et souple, dévoile des cristaux de tyrosine, témoins de sa maturité. En bouche, il révèle une richesse aromatique impressionnante : noisette torréfiée, beurre salé, fruits secs, bouillon, croûte de pain, avec parfois des touches de cuir, de sous-bois ou de caramel. Ce comté se déguste à température ambiante, coupé en éclats ou fines lamelles, pour que chaque bouchée fonde lentement et libère ses nuances. Il s’accompagne idéalement d’un pain de campagne, de noix fraîches, de figues, ou de pomme. Côté boisson, il s’accorde avec un vin jaune, un vin du Jura oxydatif, un Chardonnay boisé, ou même un vieux rhum ou un vin de paille, pour une dégustation d’exception. Le Comté millésimé se savoure lentement, dans un moment de calme et d’écoute, comme un grand cru fromager, héritage vivant du Jura et des savoir-faire de montagne.