Les conseils d’Antoine
Chaource fermier
Ce fromage à pâte molle et onctueuse, dégage des arômes de crème et de champignons frais. Le Chaource est très différent selon les degrés d’affinage, très frais sa croûte est à peine visible, mi-affiné sa pâte devient crémeuse, affiné sa pâte atteint sa maturité et sa croûte se couvre d’un duvet et très affiné sa pâte et sa croûte brunissent. Essayez-le à tous les stades !
Conseils de conservation
Le Chaource fermier se conserve au réfrigérateur, de préférence dans le bac à légumes, où l’hygrométrie est idéale pour préserver sa croûte fleurie. Emballe-le dans son papier d’origine ou, une fois entamé, dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé, puis place-le dans une boîte hermétique pour éviter les transferts d’odeur. Évite le film plastique, qui empêche le fromage de respirer. Il se conserve ainsi environ 5 à 7 jours après ouverture, voire plus si tu l’aimes bien affiné et coulant. Surveille simplement que sa croûte ne développe pas d’odeurs ammoniacales trop fortes. Avant dégustation, sors-le du froid 30 à 45 minutes à l’avance pour qu’il retrouve sa texture souple et libère pleinement ses arômes. Bien conservé, le Chaource reste un fromage fin et généreux, fidèle à son terroir de Champagne et à son identité laitière et artisanale.
Conseils de dégustation
Déguster un Chaource fermier, c’est s’offrir un moment de douceur crayeuse et lactée, dans la plus pure tradition fromagère champenoise. Ce fromage à pâte molle et croûte fleurie, au lait de vache entier, présente une texture qui évolue au fil du temps : dense et légèrement granuleuse en son cœur lorsqu’il est jeune, puis crémeuse, presque coulante sous la croûte lorsqu’il est plus affiné. Ses arômes sont d’abord lactiques, frais, légèrement acidulés, puis gagnent en complexité vers des notes de champignon blanc, de noisette, et une touche de sous-bois. On le déguste à température ambiante, après 30 à 45 minutes hors du réfrigérateur, en quartiers généreux, posé sur un pain de campagne légèrement grillé, un pain au levain ou même une brioche légèrement toastée. Il s’accorde parfaitement avec un champagne brut, un Chardonnay de Bourgogne, ou un Coteaux Champenois blanc. Plus rustique, il accompagne aussi très bien une bière blonde artisanale ou une poire fraîche. Le Chaource fermier est un fromage à savourer lentement, entre fraîcheur onctueuse et rondeur terrienne, à la fois simple et subtil, parfait pour clore un repas avec élégance.