Les conseils d’Antoine
Oignon rouge
Plus connu dans le sud de la France, l’oignon rouge est très doux avec une pointe de sucré. C’est un régal dans les salades et dans les crudités ! Il se conserve au sec, jusqu’en mai ou juin selon les années.
Conseils de conservation
Conserver des oignons rouges, c’est prolonger la vie d’un légume noble, enraciné dans la terre et la mémoire des cuisines du monde. Ce n’est pas un simple bulbe : c’est un cœur violet qui porte en lui douceur, force, et cette touche sucrée qui en fait un compagnon de table si particulier. Pour les garder comme ils le méritent, il faut les traiter avec soin, presque avec tendresse comme on garde une promesse de saveur à venir.
Placez-les dans un endroit frais, sec, sombre et bien ventilé. Une clayette en bois, un panier en osier, une vieille cagette ou un filet suspendu feront l’affaire. Ne les enfermez jamais dans un sac plastique : ils ont besoin de respirer. Leur peau fine et brillante, presque satinée, doit rester intacte, libre d’humidité. L’idéal, c’est un coin de cuisine ou de cellier qui évoque encore les gestes d’antan, là où les oignons attendent, tranquilles, sans hâte.
Gardez-les loin des pommes de terre, qui dégagent de l’humidité et les font germer trop vite. Vérifiez-les de temps à autre : un oignon qui ramollit ou qui commence à germer ne doit pas contaminer les autres. Offrez-lui alors une fin digne, confit lentement ou tranché finement dans une salade.
Et si vous en avez trop, émincez-les, faites-les doucement suer dans l’huile d’olive, et congelez-les en portions pour retrouver, même en hiver, la douceur profonde de leur goût. Conserver les oignons rouges, c’est prendre soin d’un parfum de terre et de sucre, prêt à transformer chaque plat en souvenir. C’est un geste simple, quotidien, mais chargé de respect pour le produit, pour la cuisine, pour ce que l’on partage autour du feu.
Conseils de dégustation
Déguster l’oignon rouge de la Maison Caillot, c’est s’offrir un voyage au cœur d’un légume de caractère, devenu produit d’exception grâce à une culture respectueuse du rythme des saisons, un séchage naturel maîtrisé et une sélection variétale exigeante. Plus doux et plus aromatique que l’oignon jaune, l’oignon rouge de qualité se distingue par sa chair croquante, sa peau pourpre intense, et sa capacité à sublimer les plats crus comme cuits avec élégance et équilibre.
Cru, il révèle toute sa fraîcheur : tranché finement, il s’invite avec naturel dans une salade de tomates anciennes, une burrata crémeuse, un carpaccio de bœuf ou de thon, ou une vinaigrette au vinaigre de framboise. Son croquant et sa légère sucrosité apportent relief et vivacité sans agressivité. Pour une version encore plus douce, on peut le faire mariner quelques minutes dans du jus de citron ou du vinaigre doux : il perd alors un peu de piquant et gagne en rondeur.
Cuit, il devient fondant et légèrement sucré. Rôti au four, il accompagne une viande grillée, un fromage chaud, ou se sert tout simplement en garniture d’une tarte fine. Confite lentement à la poêle, sa texture se fait soyeuse, ses arômes s’intensifient, et il devient une base délicieuse pour une pizza blanche, un sandwich gastronomique, ou une purée rustique. Il excelle aussi dans les chutneys ou les pickles maison, à servir avec du foie gras, des terrines ou des fromages affinés.
L’oignon rouge de la Maison Caillot n’est pas qu’un condiment : c’est un ingrédient central, au goût franc mais subtil, cultivé avec soin pour offrir une profondeur aromatique rare, que l’on perçoit dès la première tranche, crue ou fondue.
Le déguster, c’est reconnaître que même les ingrédients les plus quotidiens peuvent devenir grands lorsqu’ils sont cultivés avec passion et traités avec respect en cuisine.