Les conseils d’Antoine
Echalotte grise
Moins connue que l’échalote dite « dorée » ou « ordinaire » lorsque l’on connaît l’échalote grise, celle-ci est la véritable échalote, botaniquement parlant. Autrefois nos grands-mères ne connaissaient que celle-ci. C’est pourquoi dans les livres de recettes, on ne précisait pas « échalote grise ou dorée » car il n’y en avait qu’une. L’échalote grise a des trésors de parfum que la dorée ne pourra proposer. Elle s’utilise crue comme la dorée, sauf qu’une échalote grise relève autant par exemple votre salade que quatre échalotes dorées ! A la cuisson, l’échalote grise conservera tout son parfum, tandis que l’échalote « dorée » perd ses arômes.
Conseils de conservation
L’échalote grise de la Maison Caillot, produit d’exception à la saveur intense et à la conservation naturelle, demande un peu de soin pour garder toutes ses qualités gustatives et sa fermeté. Plus fragile que les échalotes roses ou longues, elle se conserve néanmoins très bien si les conditions sont adaptées.
Il est essentiel de la stocker dans un endroit sec, aéré, à température ambiante stable, idéalement entre 8 et 15 °C. Elle doit être conservée à l’abri de la lumière, dans un filet, un panier en osier, ou un sac en toile, jamais dans un sac plastique ni dans un récipient hermétique, car l’humidité enfermée favoriserait la germination ou le pourrissement. L’échalote grise, plus sensible à l’humidité que d’autres variétés, redoute particulièrement les environnements clos.
Bien conservée, entière et non pelée, elle peut se garder plusieurs semaines, voire plusieurs mois, tout en développant une concentration aromatique remarquable. Une fois pelée ou entamée, elle doit être utilisée rapidement ou placée quelques jours au réfrigérateur, bien enveloppée, dans un petit contenant hermétique.
Conserver l’échalote grise de la Maison Caillot, c’est prolonger la vie d’un condiment noble et rare, qui n’a besoin que d’un peu de ventilation, de fraîcheur et d’ombre pour livrer, en cuisine, la plus belle intensité du goût.
Conseils de dégustation
Déguster l’échalote grise de la Maison Caillot, c’est approcher l’un des condiments les plus raffinés de la cuisine française, un produit d’exception rare, au parfum intense, à la chair serrée, et à la saveur inimitable. Aussi appelée griselle, cette variété ancienne est réputée pour son goût profond, plus marqué que celui des échalotes communes, avec des notes à la fois épicées, boisées et légèrement fumées, qui parfument intensément sans jamais saturer.
On la déguste crue ou cuite, mais toujours avec parcimonie, tant son puissant caractère peut suffire à transformer un plat. Crue, finement ciselée, elle sublime une vinaigrette, une salade de haricots verts, une huître, un tartare ou même une tranche de pain beurré. Elle apporte alors une fraîcheur piquante, élégante, presque tranchante.
Cuite, elle révèle toute sa douceur. Rissolée lentement au beurre, elle devient fondante et parfumée, parfaite pour accompagner une viande rouge, un magret, un poisson au four ou une sauce au vin rouge. On peut aussi la confire entière ou en purée, pour des accords profonds avec des plats d’automne, des gibiers ou des légumes rôtis. Elle entre aussi dans les fonds de sauce, les réductions, et donne aux préparations une intensité aromatique unique, bien supérieure aux variétés classiques.
Plus petite et plus ferme, elle demande un épluchage délicat, mais c’est dans cette exigence que réside le soin du cuisinier face à un produit noble.
Déguster l’échalote grise de la Maison Caillot, c’est rendre hommage à un produit rare, chargé de terroir, au service de la précision culinaire. C’est choisir la justesse et la profondeur du goût, en quelques lamelles bien placées.