Les conseils d’Antoine
Echalotte dorée
L’échalote dorée ou traditionnelle se cultive au printemps, se conserve facilement au sec jusqu’au printemps suivant à condition d’avoir été bien séchée. Son parfum est doux, sa robe est couleur Lila et s’apprécie notamment dans les crudités ou pourquoi pas dans une sauce béarnaise. Elle est moins puissante et développée que La référence qu’est l’échalote grise.
Conseils de conservation
L’échalote dorée de la Maison Caillot, produit d’exception à la chair fine et aux arômes subtils, se conserve naturellement bien, à condition de respecter quelques règles simples pour préserver sa fraîcheur, sa fermeté et son intensité aromatique.
Elle doit être stockée dans un endroit sec, sombre, frais et bien ventilé, à une température idéale comprise entre 8 et 15 °C. Une cave fraîche, un placard aéré, ou un cellier sont des lieux parfaits. L’échalote aime respirer : elle doit être conservée en vrac, dans un filet, une corbeille en osier, ou un sac en toile, jamais dans un sac plastique ni dans un récipient fermé, car l’humidité favorise la germination ou le pourrissement.
Entière, non pelée, elle peut ainsi se garder plusieurs mois, surtout si elle a été bien séchée après la récolte. Une fois pelée ou entamée, il est préférable de la conserver au réfrigérateur, bien enveloppée dans un contenant hermétique, et de la consommer dans les 2 à 3 jours.
Conserver l’échalote dorée de la Maison Caillot, c’est prolonger la vie d’un produit noble et fragile, qui ne demande que de l’air, un peu de fraîcheur et de l’ombre pour offrir, même longtemps après la récolte, tout son éclat et sa finesse en cuisine.
Conseils de dégustation
Déguster l’échalote dorée de la Maison Caillot, c’est redécouvrir un condiment raffiné au cœur même de la tradition gastronomique française, dans sa version la plus noble et la plus subtile. Cette variété ancienne, à la robe cuivrée et à la chair fine, est cultivée avec soin, récoltée à pleine maturité puis séchée naturellement, révélant une texture ferme, une douceur aromatique remarquable et un équilibre parfait entre sucre et piquant.
On la déguste crue ou cuite, selon l’intensité et la profondeur recherchées. Crue, finement ciselée, elle apporte de la vivacité à une vinaigrette maison, une salade de tomates anciennes, un carpaccio de bœuf, ou encore un tartare de poisson. Son goût est délicatement relevé, plus rond que celui de l’échalote grise, avec une finale douce et presque noisettée.
Cuite, elle devient soyeuse, confite, fondante. Rissolée dans du beurre ou de l’huile d’olive, elle enrichit une sauce au vin, un jus de viande, un ragoût, ou un plat mijoté. Coupée en deux et rôtie au four, elle accompagne parfaitement une volaille, un filet de poisson, ou des légumes racines. On peut aussi la glisser entière dans une cuisson lente (tajine, pot-au-feu) pour qu’elle parfume discrètement l’ensemble du plat.
Ce produit d’exception, à la fois élégant et puissant, demande peu pour briller : une cuisson douce, un assaisonnement juste, un plat qui laisse sa profondeur s’exprimer. Déguster l’échalote dorée de la Maison Caillot, c’est honorer un savoir-faire agricole précis, un goût rare, et un lien direct entre le potager et la grande cuisine.