Les conseils d’Antoine
Ail
Produit aux nombreuses propriétés médicinales ancestrales (antibactérien et anti-infectieux, régulateur de tension artérielle et vermifuge), l’ail lutte aussi contre le mauvais cholestérol. Caillot Saveurs produit deux variétés d’ail liés au terroir et au climat champenois. L’ail violet, très parfumé et l’ail blanc, plus doux. La plantation de l’ail s’effectue entre mi-octobre et mi-novembre sur des soles légers pour une récolte autour du 1er juillet. Il nécessite un bon séchage pour évacuer le trop plein de sève et être naturellement apte à une longue conservation.
Conseils de conservation
L’ail de la Maison Caillot, produit artisanal récolté avec soin et séché naturellement, se conserve facilement, à condition de respecter quelques règles simples pour préserver sa saveur, sa texture et ses propriétés aromatiques.
Il doit être conservé au sec, à température ambiante (entre 12 et 18 °C), dans un endroit bien ventilé, à l’abri de la lumière directe. L’idéal est de le placer dans un panier, un filet ou un sac en toile : cela permet à l’air de circuler, ce qui évite le développement de moisissures. Surtout, il ne faut jamais le stocker dans un sac plastique ou dans un contenant hermétique, car l’humidité y est piégée et favorise la germination ou le pourrissement.
Un ail bien séché et bien stocké peut se conserver plusieurs mois sans perdre sa qualité, surtout s’il est gardé entier, en tête. Une fois les gousses séparées, il convient de les consommer plus rapidement. Si l’ail commence à germer, il reste comestible, mais son goût sera plus piquant et moins subtil ; on peut alors retirer le germe central pour adoucir sa saveur.
En revanche, l’ail frais (non séché) se conserve au réfrigérateur pendant quelques jours à quelques semaines, idéalement dans le bac à légumes, en prenant soin de bien le sécher avant de le ranger.
Conserver l’ail de la Maison Caillot, c’est prolonger la justesse d’un produit simple mais exigeant, qui ne demande que de l’air, de la patience et un peu d’ombre pour révéler, jour après jour, sa puissance aromatique intacte.
Conseils de dégustation
Déguster l’ail de la Maison Caillot, c’est redonner toute sa place à un produit du quotidien que l’on croit connaître, mais qui révèle, lorsqu’il est bien cultivé et bien choisi, une richesse de saveurs, de textures et d’usages d’une rare finesse. Issu d’une production artisanale et respectueuse de la terre, cet ail — qu’il soit blanc, violet ou rose — se distingue par sa fraîcheur, sa concentration aromatique et sa capacité à parfumer sans dominer.
Cru, il se déguste avec parcimonie, finement émincé ou râpé, pour relever une vinaigrette, un tartare, un carpaccio ou une sauce à base de yaourt ou de citron. Son goût est alors franc, vif, légèrement piquant selon la variété, mais toujours équilibré s’il est bien dosé. Cuit, il développe une toute autre palette : confit lentement à l’huile ou rôti en chemise, il devient doux, presque sucré, fondant, et apporte une profondeur aromatique incomparable à une viande, un poisson, des légumes rôtis ou une purée.
L’ail de la Maison Caillot peut aussi se savourer entier, en tête rôtie, posé sur une table comme un condiment à tartiner, ou intégré dans un plat mijoté pour y diffuser ses arômes en douceur. Son usage va bien au-delà de la cuisine rustique : dans des plats méditerranéens, asiatiques, ou simplement sur une tranche de pain grillé frottée à cru, il révèle toute sa noblesse.
Déguster cet ail, c’est reconnaître la valeur d’un ingrédient essentiel, redevenu singulier par la qualité du sol, de la main et du séchage. C’est inviter dans sa cuisine un condiment devenu produit d’auteur.