Les conseils d’Antoine
Buche Saint Maure de Touraine
Cendrée au charbon de bois mêlé de sel, sa pâte recèle un petit goût de noisette et peut-être fondante, ou tendre selon l’affinage. Très reconnaissable à la paille en son centre pour éviter que le fromage ne se casse (pensez bien à la retirer avant la découpe afin qu’elle ne vienne pas casser les tranches).
Conseils de conservation
La bûche de Saint-Maure de Touraine se conserve au réfrigérateur, dans son emballage d’origine ou, une fois entamée, enveloppée dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé, puis placée dans une boîte hermétique ou une cloche à fromage. Évite le film plastique, qui étouffe le fromage et accélère l’humidité stagnante. Place-la de préférence dans le bac à légumes, à température douce et stable. Selon son degré d’affinage, elle se conserve 5 à 8 jours après ouverture : plus elle est jeune, plus elle est fragile ; plus elle est affinée, plus elle peut se bonifier. Surveille l’évolution de sa croûte : un léger bleuissement est naturel, mais une odeur d’ammoniaque indique qu’elle est allée trop loin. Sors-la du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant dégustation, pour qu’elle retrouve sa texture fondante et ses arômes caprins délicats. Bien conservée, elle garde toute sa noblesse ligérienne, entre finesse cendrée et caractère affirmé.
Conseils de dégustation
Déguster une bûche de Saint-Maure de Touraine, c’est savourer l’un des joyaux des fromages de chèvre français, à la fois fin, rustique et élégant. Ce fromage AOP au lait cru de chèvre, reconnaissable à sa forme de bûche allongée, sa croûte cendrée et sa paille de seigle traversante gravée du nom de l’AOP, offre une pâte blanche, dense, fondante en bouche, avec un cœur parfois plus friable selon son affinage. Ses arômes évoluent du lait frais et du citron doux vers des notes plus noisetées, végétales et caprines. Il se déguste à température ambiante, découpé en tranches fines ou en biais, simplement posé sur du pain de campagne, un pain aux céréales, ou accompagné de miel, de figues fraîches, ou de confit d’oignon pour jouer sur les contrastes. Côté vin, il se marie idéalement à un Sauvignon blanc de Touraine (type Sancerre, Quincy ou Reuilly), un Chenin sec, ou un rosé léger et minéral. La bûche de Saint-Maure de Touraine se savoure lentement, avec respect pour sa texture subtile et ses arômes nuancés, entre douceur crayeuse et caractère fermier.