Les conseils d’Antoine
Bleu de Termignon
Produit rare, le « bleu » de Termignon est fabriqué artisanalement à 2 300 mètres d’altitude, entre juin et septembre, par uniquement 4 producteurs dont les troupeaux ne dépassent pas 60 bêtes… Seules quelques précieuses centaines de pièces sont disponibles chaque année ! Chaque produit est unique avec ses propres arômes. Sa particularité vient du fait qu’il est naturellement persillé contrairement aux autres bleus qui sont ensemencés en pénicillium (le ferment qui permet au bleu de se développer). Ce dernier n’est pas introduit dans la pâte, si moisissure il y a, elle provient d’une oxydation, on se doit donc de le percer régulièrement pour faire pénétrer l’air et permettre son oxydation. Comme elle n’apparaît pas systématiquement, il n’est pas rare de trouver des Bleus de Termignon non persillés c’est à dire non bleus ! Sa pâte est friable car c’est un caillé brisé quand le lait passe de l’état liquide à l’état solide le fermier le broye (comme un steak que l’on aurait haché) il le remoulera ensuite dans un bois de sambo.
Conseils de conservation
Le Bleu de Termignon se conserve avec beaucoup d’attention, car c’est un fromage vivant, évolutif et naturellement sensible à l’humidité et à l’oxygène. Il doit être placé au réfrigérateur, dans le bac à légumes, à une température comprise entre 8 et 10 °C. Emballe-le dans du papier à fromage ou du papier sulfurisé, puis place-le dans une boîte hermétique pour éviter le dessèchement et la propagation de ses puissants arômes. Il est important de changer l’emballage tous les 2 à 3 jours, surtout si le fromage est bien affiné. Entamé, il se conserve jusqu’à 10 jours, voire davantage si tu apprécies les fromages plus corsés. Avant dégustation, sors-le du froid une heure à l’avance pour qu’il retrouve sa texture et que ses arômes se libèrent pleinement. Bien conservé, le Bleu de Termignon continue de mûrir lentement, gagnant en complexité et en profondeur, fidèle à son identité de fromage alpin rare, noble et indomptable.
Conseils de dégustation
Déguster le Bleu de Termignon, c’est s’immerger dans l’un des fromages les plus rares et emblématiques de l’artisanat alpin. Fabriqué exclusivement en été, en très petite quantité, dans les hautes vallées de Savoie à partir de lait cru de vaches Tarines ou Abondances, il se distingue par une pâte marbrée naturellement de moisissures bleues, sans ensemencement de penicillium, et une texture dense, friable, parfois granuleuse, presque minérale. En bouche, il développe des arômes puissants et rustiques, mêlant foin, cave humide, noisette, cuir, herbes sèches, avec une longueur vive et saline. On le déguste à température ambiante, après un repos d’environ une heure, découpé en éclats ou fines lamelles, accompagné de pain de seigle, de pommes de terre vapeur, ou de quelques noix. Côté accord, il appelle un vin de caractère : vin jaune, vieux Côtes-du-Jura, vin de paille, ou même une liqueur de gentiane ou un vieil alcool de montagne. Le Bleu de Termignon se savoure lentement, comme on goûte un produit vivant et brut, témoin d’un savoir-faire montagnard séculaire, exigeant et profondément enraciné.