Les conseils d’Antoine
Beaufort Chalet des Alpages
Produit rare et contingenté, il n’est fabriqué que par une quinzaine de producteurs. Seulement 100 jours par an, de juin à octobre, quand les vaches profitent de l’herbe grasse des pâturages au lieu d’être nourries au foin comme l’hiver. Le Beaufort appellation « Chalet d’Alpage » est un gage de qualité et de tradition. Il se doit d’être produit à une altitude minimum de 1500m, avec le lait d’un seul troupeau et fabriqué tout de suite après la traite 2 fois par jour ! A cette altitude pousse une flore radicalement différente (notamment la gentianes) qui lui confère son parfum unique.
Conseils de conservation
Le Beaufort Chalet d’Alpage se conserve avec soin et respect, pour préserver sa texture souple, sa croûte lavée naturelle et ses arômes complexes de fleurs, de fruits secs et de lait cru.
Conserve-le au réfrigérateur, idéalement dans le bac à légumes, à une température stable autour de 8 à 12 °C. Emballe-le dans du papier fromage ou du papier sulfurisé, jamais dans du film plastique, qui l’étoufferait et pourrait altérer sa pâte et ses parfums. Pour éviter qu’il ne sèche ou ne prenne les odeurs du frigo, tu peux le placer dans une boîte à fromage en bois ou en plastique micro-perforée.
Renouvelle son emballage tous les 2 à 3 jours si tu le gardes longtemps, afin qu’il respire sans s’assécher. Entamé, il se conserve 7 à 10 jours sans souci, voire plus, en fonction de son affinage et de ton goût pour les arômes plus soutenus.
Avant dégustation, sors-le du réfrigérateur 30 à 45 minutes à l’avance pour qu’il retrouve sa texture fondante et libère pleinement ses arômes floraux, fruités et légèrement lactés.
Bien conservé, le Beaufort d’Alpage reste fidèle à lui-même : un fromage de haute altitude et de haute tradition, vivant, noble, et toujours prêt à exprimer la force douce de la montagne.
Conseils de dégustation
Déguster un Beaufort Chalet d’Alpage, c’est toucher au cœur de la tradition fromagère savoyarde la plus noble. Ce fromage d’exception, produit exclusivement en été, à plus de 1 500 mètres d’altitude, à partir du lait cru de vaches Tarines ou Abondances, se distingue par son goût riche, fruité, long en bouche, et sa pâte fine, souple, d’un jaune doré, sans œil, à la texture à la fois dense et fondante.
Avant dégustation, il est essentiel de sortir le fromage au moins 30 à 45 minutes à l’avance pour qu’il atteigne la température ambiante. C’est à ce moment qu’il libère pleinement ses arômes complexes : notes de fleurs alpines, de noisette, de beurre cru, parfois même une touche légèrement fumée liée à la fabrication artisanale en chalet.
Coupe-le en fines lamelles ou en éclats, plutôt qu’en tranches épaisses, pour que la pâte fonde doucement en bouche et révèle toute sa subtilité. Il se déguste :
– nature, en plateau, avec du pain de campagne ou un pain aux céréales légèrement toasté,
– accompagné de fruits secs (abricots, noix, figues), ou de pommes et poires fraîches,
– ou en cuisine, en râpé généreux sur des croûtes savoyardes, des gratinés de légumes ou des pommes de terre vapeur, tout en gardant une main légère pour ne pas masquer sa finesse.
Côté vin, marie-le avec un vin blanc de Savoie (Roussette, Apremont, Chignin-Bergeron), un Jura floral (Savagnin ou Chardonnay ouillé), ou un vin blanc sec du Rhône. Les amateurs de rouge choisiront un vin léger, peu tannique, comme un Mondeuse, un Pinot noir ou un Gamay.
Le Beaufort Chalet d’Alpage, c’est bien plus qu’un fromage : c’est une expression du terroir d’altitude, du travail saisonnier précis et du respect du lait vivant, à savourer lentement, comme on écouterait le silence des cimes.