Les conseils d’Antoine
Brisures de truffes noires
Truffe noire de Provence délicatement hachée faisant ainsi ressortir tout son parfum.
Conseils de conservation
Conserver les brisures de truffes noires de la Maison DESSIS, c’est prolonger la vie d’un trésor fragile, nu, déjà prêt à sublimer. Avant ouverture, gardez le bocal dans un endroit frais et sombre, à température ambiante stable, autour de 15 à 18 °C, à l’abri de la lumière et de toute chaleur excessive. La truffe, même en brisures, reste un organisme vivant, sensible à l’air, à la chaleur, à l’humidité.
Une fois ouvert, refermez le pot hermétiquement et placez-le au réfrigérateur, entre 2 et 5 °C. Consommez les brisures dans les 5 à 7 jours après ouverture pour profiter pleinement de leur richesse aromatique. Utilisez toujours une cuillère propre et sèche pour éviter toute contamination. Pour en prolonger l’usage, vous pouvez les mélanger à du beurre, de l’huile ou de la crème, et ainsi stabiliser leur parfum quelques jours de plus.
Si vous ne pouvez pas tout utiliser rapidement, congelez-les en petites portions dans des bacs à glaçons, avec un peu de leur jus ou d’huile d’olive, pour retrouver leur intensité au moment voulu, sans gaspillage.
Conserver ces brisures, c’est respecter la part la plus noble et la plus nue de la truffe. C’est veiller sur une matière précieuse, toujours prête à se fondre dans l’instant, à condition de l’aimer avec soin, et de ne jamais l’oublier.
Conseils de dégustation
Déguster les brisures de truffes noires de la Maison DESSIS, c’est s’immerger dans l’intime de la truffe : là où la forme s’efface, mais où l’intensité se concentre. Ce ne sont pas de simples éclats, ce sont les fragments d’un joyau, les battements d’un cœur de sous-bois, mis en pot avec soin et respect. Les brisures, c’est l’arôme brut, à l’état pur, sans ornement, sans détour. Et la Maison DESSIS, fidèle à son exigence, en fait un concentré d’élégance terrienne.
Ouvrir le bocal, c’est comme entrouvrir un sol d’hiver. Les effluves profonds s’élèvent aussitôt : humus, noisette, cacao amer, sous-bois humide. Les brisures se glissent partout, avec une facilité précieuse. Une cuillère dans un risotto, une brouillade d’œufs, une crème de panais, un jus de viande, et le plat s’illumine d’un murmure aromatique puissant. Elles se mêlent à la texture, elles se fondent dans la matière chaude, et leur parfum se déploie lentement, longuement. On ne les voit plus, mais on les sent. C’est l’élégance invisible.
Sur une tartine beurrée, un fromage affiné, un écrasé de pommes de terre, ou même dans un beurre maison, elles offrent une profondeur sensuelle, charnelle, qui prolonge la dégustation au-delà du goût : dans l’odeur, la texture, la mémoire.
Déguster les brisures de truffes noires de la Maison DESSIS, c’est donner à chaque bouchée une vibration de forêt ancienne. C’est comprendre que le luxe ne tient pas toujours à la perfection de la forme, mais à la densité du silence qu’il laisse en bouche. C’est, tout simplement, goûter la truffe dans sa vérité.